一、地理标志产品名称
凯里红酸汤。
二、申请人
贵州省凯里市质量技术监督局。
三、产地范围
凯里红酸汤产地范围为贵州省凯里市炉山镇、万潮镇、龙场镇、湾水镇、旁海镇、三棵 树镇、舟溪镇、大风洞乡、凯棠乡、大十字街道、洗马河街道、城西街道、西门街道、湾 溪街道、鸭塘街道、开怀街道、凯里经济开发区（东区）和凯里经济开发区共18个乡镇 街道开发区现辖行政区域。
四、质量要求
一、原料及其要求
1．辣椒：新鲜红辣椒。 2．西红柿：新鲜西红柿。 3．生姜：新鲜生姜。 4．大蒜：新鲜大蒜。 5．糯米：本地范围内生产的糯米。 6．木姜子：产地范围内的木姜子或木姜子油。 7．生产用水：流经产地范围内的水系。水质符合国家关于生活饮用水的标准规定。 8．以上及其他原辅料符合国家相关规定。
二、生产流程及工艺要点
1．生产工艺流程： 糯米→熬汤→晾凉→拌饭←发酵←拌曲←摊凉←蒸煮←糯米 ↓ 原料清洗→粉碎→配料→入窖→分坛→配料→二次发酵→成熟→调配→磨浆→成品。 2．加工要点： （1）熬制：糯米加水比1:20，熬制2小时以上，边熬边搅拌。 （2）分坛：专用扑水坛。 （3）二次发酵时间：1至3个月，每3天至4天搅拌一次。
三、质量要求
1．感官特色： 项 目 要 求 色泽 产品呈鲜红或有白、黄色颗粒 组织形态 产品呈半固态状，酱体均匀、细腻，粘稠适度 气味 无异味、无哈刺味 滋味 具本品固有的鲜香和辛辣味，酸咸适中 杂质 无肉眼可见外来杂质 2．理化指标： 项 目 指 标 水分/(%) ≤ 90.0 食盐/(%) ≤ 6.0 氨基酸态氮(%) ≥ 0.20 总酸（以乳酸计）
25.0
/(g/kg) ≥ 钙(mg/kg) ≥ 100 磷(mg/kg) ≥ 120 铁(mg/kg) ≥ 15
3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规
定。 附件10 独山盐酸菜质量技术要求
一、原料要求
1．青菜：产地范围内叶大厚实、叶柄脆嫩的十字花科属芥菜（当地俗称青菜）。 2．辣椒粉：产地范围的优质皱皮辣椒加工而成的辣椒粉，并符合国家关于辣椒粉 的标准规定。 3．生产用水：流经产地范围内的黑神河水系。水质符合国家关于饮用水的标准规 定。 4．糯米：产地范围内种植的优质米，并符合国家关于大米的标准规定。 5．食盐：应符合国家关于食用盐标准规定。 6．冰糖：应符合国家关于单晶体冰糖或多晶体冰糖的标准规定。
二、工艺控制
1．生产工艺流程： （1）糯米→淘洗浸泡→沥水捞出→蒸饭→淋饭摊凉→拌曲落埕→发酵→糖化出酿 →拌料→装坛发酵。 （2）青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔叶→切分淘洗→压榨→拌料→装坛 发酵。 2．加工要点： （1）腌菜：一次发酵。 （2）青菜：单株青菜重量≥2.0㎏。 （3）萎焉：青菜砍收后摊晒8小时以上。 （4）封池：当菜腌制成熟后，用塑料薄膜封池自然发酵至少3个月。 （5）腌制青菜理化指标：食盐（以NaCl计）8至10%，总酸（以乳酸计）0.7至
0.9%，水分≤85.0%。
3．醪糟制作： （1）淘洗浸泡：浸泡8小时至10小时，换水一次，继续浸泡10小时至12小时。 （2）拌曲：当饭温下降至45℃至47℃时，加入适量的曲粉，搅拌均匀。 （3）发酵：低温发酵，温度≤20℃。
三、质量特色
1．感官特色： 项目 要求 色 泽 具有产品固有色泽 酸甜爽口，咸辣适中，具有独山盐酸菜独特香气和滋味， 滋味气味 无不良气味 组织形态 块型大小适中，无杂质 质 地 脆、嫩 2．理化指标： 项目 指标 水份（g/100g） ≤ 85.0 食盐（以Nacl计）（g/100g） 2.0-6.0 总酸（以乳酸计）（g/100g） ≤ 2.0 还原糖（以葡萄糖计）（g/100g） ≥ 5.0
3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规
定。
五、专用标志使用
凯里红酸汤产地范围内的生产者，可向贵州省凯里市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经贵州省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。凯里红酸汤的检测机构由贵州省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
