一、地理标志产品名称
先市酱油。
二、申请人
四川省合江县质量技术监督局。
三、产地范围
先市酱油产地范围为四川省合江县现辖行政区域内赤水河沿岸5公里以内区域。
四、质量要求
一、原料
1. 大豆：蛋白质含量 40% 至 52%，符合国家关于大豆的标准规定。2. 水：产地范围内的赤水河水或赤水河边的井水，符合国家关于饮用水的标准规定。3. 井盐：选用井盐，符合国家关于食用盐的标准规定。
二、生产工艺
1. 工艺流程：浸泡?蒸煮?冷却?拌粉?制曲?发酵?淋油?暴晒浓缩?调配?灭菌?灌装。2. 关键控制环节：(1) 浸泡清洗：黄豆经筛选、水洗后浸泡，夏季 3 小时，冬季 5 个小时，以豆粒胀起无皱纹为度。(2) 蒸煮：将浸泡后的大豆入木甑内，90°C 蒸煮 12 小时，焖 12 小时。(3) 冷却摊凉：将蒸煮过的豆料摊放到料台冷却至 33°C 至 35°C，手感不发烫。(4) 拌粉：豆料与小麦粉按 10:3 拌匀，保持黄豆颗粒完整。(5) 制曲：将拌和好的豆料放到竹扁内均匀铺开，利用曲室内天然菌群，33°C 至 35°C 培养 45 小时以上，至豆料上长出白色菌丝，继续保温 5 天，逐渐呈绿黄色成曲。(6) 发酵：采用日晒夜露高盐稀态发酵法，盐水浓度控制在 18% 至 20%，发酵周期为三年以上。(7) 淋油：采用自然浸出法取油；酱坯成熟后，先在敞口陶缸中放入 “秋子”(竹编的过滤器)，再将成熟坯料放在秋子的四周，加盐水浸泡，然后将浸出的酱油反复浇提 (楠竹制成的舀取工具) 在秋子内舀取冲淋，经过 48 小时浸泡后便可取酱油。(8) 晒露浓缩：将所取的生抽酱油，放入敞口大晒缸中，沉淀、暴晒 3 个月 (一个三伏天) 以上。
三、质量特色
1. 感官特色：色泽棕红，体态澄清，浓郁清香，醇和爽口，咸甜适度，味道鲜美。2. 理化指标：全氮 (以氮计)≥1.5g/100ml，氨基酸态氮 (以氮计)≥0.8g/100ml，可溶性无盐固形物≥15g/100ml。3. 安全及其它质量技术要求：产品安全及其它质量技术要求必须符合国家相关规定。
五、专用标志使用
先市酱油产地范围内的生产者，可向四川省合江县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。先市酱油的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。
