一、地理标志产品名称
八公山豆腐。
二、申请人
安徽省淮南市质量技术监督局。
三、产地范围
八公山豆腐地理标志产品保护范围以安徽省淮南市人民政府《关于界定八公山豆 腐地理标志产品保护范围的函》（淮府秘〔2007〕85号）和寿县人民政府《关于界定 八公山豆腐制品地理标志产品保护范围的函》（寿政秘〔2007〕97号）提出的范围为 准，为安徽省淮南市八公山区，田家庵区安成镇、谢家集区李郢孜镇、望峰岗街道、唐 山镇3个乡镇，潘集区高皇镇、平圩镇、田集街道、潘集镇、芦集镇、祁集乡、古沟回 族乡、架河乡8个乡镇，六安市寿县八公山乡、寿春镇、涧沟镇3个乡镇现辖行政区域。
四、质量要求
（一）保护对象。
水豆腐、豆腐干、千张。
（二）主要原料要求。
1.大豆：选用本地产、蛋白质含量42%以上、收获期一年内的新鲜大豆。
2．水：取用pH值为7.2至7.5，总硬度为350mg/L至410mg/L的八公山山脉 水。
（三）加工工艺。
1. 工艺流程：
（1）水豆腐：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→成型。 （2）豆腐干：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→浇制→压榨→成型→（熟 制→装袋→杀菌）。 （3）千张：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→浇制→压榨→成型→（熟制 →装袋→杀菌）。
2. 关键工艺要求：
（1）浸泡：浸泡至大豆有弹性、无硬感、不脱袍，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不 发糠。冬季气候0℃水温5℃时浸泡24 小时，初冬、初春气候10℃水温10℃时浸泡 18小时，春秋季气候24℃水温20℃时浸泡12小时，夏季气候30℃水温25℃时浸泡8 小时，气候40℃水温28℃以上时浸泡4至6小时。 （2）分离：水豆腐浆水浓度为豆汁表12至13度，豆腐干浆水浓度为豆汁表11 至12度，千张浆水浓度为豆汁表9度。 （3）煮浆：生豆浆高温烧煮，煮浆时间应在15分钟内，温度达100℃时维持3 至5分钟，直至浆上无沫，豆浆煮透，无浆味。 （4）凝浆：豆浆温度在70℃至85℃之间，兑入豆浆重量0.5‰的石膏为凝固剂。 凝固物绵软有弹性，韧性强，组织结构一致，破面起丝，自动抖晃不碎不破。 （5）浇制：每500公斤豆脑浇制时间控制在15分钟内。 （6）压榨：需勤压慢浸，豆腐干压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性。千张 压榨至厚薄均匀、无白头、无花洞。
（四）质量特色。
1. 感官特征：
（1）水豆腐：色泽雪白光亮，无正常视力可见杂质，有豆香味、味略甜而鲜， 味道厚重、鲜嫩细腻、绵滑爽口，软硬适度，凝胶状紧密、有弹性，块型完整，托于手 中晃动而不散塌、掷于水中久煮而不破碎。 （2）豆腐干：鲜豆腐干色泽呈白色或淡黄色，无正常视力可见杂质，有豆香味， 块形整齐均匀，质地密实、有韧性，五公分块形对折不断；即食豆腐干色泽香气正常， 无正常视力可见杂质，咸淡适口，形状完整均匀，软硬适宜，表面结皮均匀。 （3）千张：鲜制千张色泽呈白色或淡黄色，无正常视力可见杂质，豆香醇厚， 形状完整，厚簿均匀，大小基本一致，无白头、花洞，韧性好、轻力拉扯不断；即食千 张色泽香气正常，无正常视力可见杂质，咸淡适口，无异味，形状完整均匀，有弹性， 无裂纹，切面光亮。
2. 理化指标：水豆腐水份含量≤90%，蛋白质含量≥5%；鲜豆腐干水份含量≤80%，
蛋白质含量≥10%；即食豆腐干水份含量≤60%，蛋白质含量≥20%；鲜制千张水份含量 ≤62%，蛋白质含量≥15%；即食千张水份含量≤20%，蛋白质含量≥20%。
3. 安全要求：产品安全指标必须符合国家对同类产品的相关规定。
五、专用标志使用
八公山豆腐地理标志产品保护范围属于淮南市的生产者，可向安徽省淮南市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，保护范围属于寿县的生产者，可向安徽省寿县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。
