一、地理标志产品名称
五通桥豆腐乳。
二、申请人
四川省乐山市五通桥区质量技术监督局。
三、产地范围
五通桥豆腐乳产地范围为四川省乐山市五通桥区现辖行政区域。
四、质量要求
（一）主要原辅料。
1．大豆：选用蛋白质含量≥44%的大豆，大豆应符合国家相关要求。 2．生产用水：保护区范围内的地下水，水质应符合国家相关要求。 3．菌种：五通桥毛霉。
（二）工艺流程。
泡豆→煮浆→点脑→压榨→蒸坯→摆坯→接种→培菌→后发酵→成品。
（三）加工要点。
1．泡豆：冬季水温5℃至10℃，浸泡时间18h至22h；春秋季水温10℃至15℃， 浸泡时间15h至20h；夏季水温18℃至25℃，浸泡时间13h至15h。浸泡后大豆呈浅黄 色，无硬心。 2．煮浆：煮浆温度控制在95℃至100℃，时间8min至10min，浓度60至80 （以乳汁表测定）。 3．点脑：豆浆温度控制在80℃至85℃，采用氯化镁作为凝固剂，加入量为5‰至 10‰。 4．压榨：采用机械压榨脱水，压榨至水分含量为67%至70%。 5．蒸坯：采用高压蒸汽蒸坯，蒸制温度控制在100℃至110℃，时间9min至 12min，蒸制后快速降温至16℃至25℃。 6．摆坯：将豆腐坯平铺在洁净的杉木板上，每块豆腐间隔1cm。 7．接种：用喷洒接种方式，接种量为坯重量的2‰至4‰。 8．培菌:控制培养室温度为20℃至24℃，时间为48至50小时，在此期间倒箱2 至3次。 9．后发酵：用本地生产的土坛罐，上下层交叉缝口平整摆放，加盐量为7%至10%、 料酒10%。发酵品温15℃至25℃，时间6至8个月。
（四）质量特色。
1．感官特色：乳黄润亮，色泽均匀；酱香醇厚，入口即化；质地酥软，具有杉木香 味。 2．理化指标： 项目 指标 水分 ≤70.0% 氨基酸态氮（以氮计） ≥0.80g/100g 水溶性蛋白质 ≥6.0g/100g 食盐（以NaCl计） 7.0g/100g～10.0g/100g
3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
五、专用标志使用
五通桥豆腐乳产地范围内的生产者，可向四川省乐山市五通桥区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。五通桥豆腐乳的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。
