一、地理标志产品名称
盘县火腿。
二、申请人
贵州省盘县质量技术监督局。
三、产地范围
盘县火腿产地范围为贵州省盘县红果镇、火铺镇、平关镇、西冲镇、刘官镇、城关 镇、板桥镇、水塘镇、民主镇、大山镇、老厂镇、马依镇、石桥镇、乐民镇、断江镇、盘 江镇、柏果镇、洒基镇、两河乡、英武乡、马场乡、滑石乡、鸡场坪乡、松河乡、坪地乡、 四格乡、旧营乡、羊场乡、保基乡、淤泥乡、普古乡、珠东乡32个乡镇现辖行政区域。
四、质量要求
一、猪种
选用坪地猪及含有坪地猪血统的杂交商品猪。
二、原辅料要求
1．鲜腿要求：保护区内养殖的规定猪种的公猪后腿，重量为6kg至12kg；养殖方 式为放养与舍饲结合，养殖时间为12至18个月。 2．食盐：符合国家一级食用盐规定。
三、生产工艺流程
选料→修割整形→腌制→堆码翻压→洗晒整形→上挂风干→发酵→精整→成品。
四、加工要点
1．修割整形：6至9kg修成柳叶形，9至12kg修成琵琶形。 2．腌制：从每年霜降到次年立春期间进行火腿腌制，腌制时间不少于1个月。用 盐量为鲜腿重量的6.5至7.5%，上盐3至4次，间隔2至3天。 3．堆码翻压：室内自然堆码，大支堆6层，小支堆8至12层，每层10支。4至 5天翻压1次，共3次。 4．洗晒整形：常温下入水浸泡，时间1至2小时。常温晾晒至皮层微干，肉面尚 软。整形，小腿校直，皮面压平，挤压肌肉至腿心丰满。 5．上挂发酵：在产地范围室内自然发酵。在室内用结实干净草绳，结成猪蹄扣捆 住庶骨部位，分类上挂，腿间距≥30cm，发酵时间≥7个月。
五、质量特色
1．感官特色： 项 目 要 求 形似琵琶或柳叶，脚直伸，腿心肌肉丰满，跨边、肥膘适中，腿脚粗 整腿外形 细平整，无损伤。 分割腿外形 呈条形、方形或梯形，肉质丰满，无损伤。 皮面腊黄或淡黄，肉面棕黄色，肌肉暗红色，脂肪切面白色或淡黄 色 泽 色，骨髓桃红色或蜡黄色。 组织状态 质地柔软，肉面无裂缝，皮肉不离，脂肪细嫩。 滋味 鲜咸适口，香而回甜。 2．理化指标： 项 目 要 求 水份（以瘦肉计）% ≤ 50 食盐（以瘦肉中的氯化钠计）≤ 10.5 瘦肉比率/% ≥ 55 3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
五、专用标志使用
盘县火腿产地范围内的生产者，可向贵州省盘县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经贵州省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。盘县火腿的法定检测机构由贵州省质量技术监督局负责指定。
