一、地理标志产品名称
汉源坛子肉。
二、申请人
四川省汉源县质量技术监督局。
三、产地范围
汉源坛子肉产地范围为四川省汉源县现辖行政区域。
四、质量要求
一、品种
本地黑猪及其与长白、大约克、杜洛克等杂交后代。
二、饲养条件
1．饲养环境及饲料条件： （1）饲养环境：产地范围内海拔1200m以上，年平均气温17.7℃、年均降雨量
755.7mm，冬春干旱无严寒，夏秋多雨无酷热，空气干燥；以河水、溪水为主要饮水来源。
（2）饲料条件：当地野菜、谷糠、玉米、红薯、土豆、大米等为主要饲料，高温 煮熟后喂食。 2．饲养方式：舍饲。 3．出栏标准：12至18月龄，体重110kg以上。 4．环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不 得污染环境。
三、屠宰
1．猪源标准：来自产地范围内的符合活体质量要求的健康猪只。 2．静养待宰：宰前空腹静养24小时，尽量减少应激。 3．烫毛：烫毛水温58℃至63℃，烫毛时间为8至12分钟。
四、加工工艺
１．原料的选择与处理：选用符合检疫、检验卫生标准的猪肉，切成8至10cm见方 的小块。猪膘切成大小3至4cm的小块备用。 2．生产工艺流程：原料验收→原料前处理→腌制→清洗→炸制→包装和杀菌→标识 标志→储藏→检验出厂。 3．工艺要点： （1）腌制：猪肉与盐按照100:1.5腌制24小时。 （2）炸制：将沥干的猪肉放入由猪膘炼制的油窝中炸制，温度130℃至160℃之 间，待猪肉表面变成黄色后，温度降到110℃至130℃，时间60至80分钟，待猪肉呈现 金黄色，且具有浓郁的油炸肉制品香味后，停止加热。 （3）坛装和杀菌：猪肉炸制好后，连肉带油倒入由当地白鳝泥烧制的陶罐中，猪 油至淹没肉块为止，加盖密封杀菌。 （4）储藏：封坛后在温度为10℃至20℃左右环境下，存放1至2个月，之后在卫 生、干燥、阴凉、通风的库房内隔墙离地常温贮存。
五、质量特色
1．感官特色：皮与肉不脱离，外观呈微黄或金黄色，色泽鲜亮，口味咸淡适中，醇 香浓郁、皮耙肉糯，有独特浓郁而原始的肉香。 2．理化指标： 指标项目 指标 食用盐（以氯化钠计）% ≤ 2.5 水份（% ） ≤ 40 脂肪（% ） ≤ 60 蛋白质 （%） ≥ 5.5 酸价 （以KOH 计）（mg/g） ≤ 4.0 3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关。
五、专用标志使用
汉源坛子肉产地范围内的生产者，可向四川省汉源县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。汉源坛子肉的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
