一、地理标志产品名称
撒坝火腿。
二、申请人
云南省禄劝县彝族苗族自治县质量技术监督局。
三、产地范围
撒坝火腿产地范围为云南省禄劝彝族苗族自治县屏山街道办事处、撒营盘镇、茂山镇、 团街镇、中屏镇、皎平渡镇、乌东德镇、翠华镇、九龙镇、云龙乡、汤郎乡、马鹿塘乡、 则黑乡共13个乡镇街道办事处现辖行政区域。
四、质量要求
一、原料及辅料要求
1．猪种：撒坝猪。 2．猪腿：产地范围内圈养的6至8个月的本地撒坝猪后腿，符合GB2707规定要求， 表皮无伤痕淤血、瘦肉鲜红色、组织细密、琵琶形、重量6至12kg。 3．盐：腌制盐（食盐、白砂糖）符合国家标准规定。
二、加工工艺流程
选腿——修割——冷凉——排血——上头道盐——堆码——上第二道盐——再堆 码——上第三道盐——最后堆码——上挂熟化——成熟火腿的检验。
三、加工要点
1．选腿：产地范围内圈养的8至10个月的本地撒坝猪后腿，符合GB2707规定要求， 表皮无伤痕淤血、瘦肉鲜红色、组织细密、琵琶形、重量8至12kg。 2．修割：将鲜腿去掉边角，修割成琵琶形。 3．冷凉：一般要求将屠宰的鲜腿置放于阴凉处24h才能腌制。 4．排血：腌制前要用力挤压股静脉，排除血管中积存的淤血。 5．腌制： （1）分三次上盐，将盐按50%、30%、20%分别充分揉搓。 （2）采用干腌法，即火腿上盐后置于木板、木柴或箩筐内。 6．堆码：要求堆码夯实。
7. 上挂熟化：上挂熟化的时间为6个月，而腿大的熟的慢一些，腿小的熟的快一
些。 8．成熟火腿的检验：上挂6个月后进行火腿质量检验。要求表皮白色或绿色的霉， 不能有黑色的霉；三针检验有火腿特香气，切片呈玫瑰红色，含盐量10%以下，不能含有 有害物质。
四、质量特色
1．感官特色： （1）形状： 整腿：形似琵琶、脚直伸、腿心肌肉凸现饱满，跨边小，肥膘薄，无损伤。 分割腿：呈整体条形、方形或梯形，形状整齐美观。 （2）色泽、气味：皮面乳白色或淡黄色，肉面有绿霉，肌肉切面玫瑰色或桃红色； 脂肪切面乳白色或微红色，有光泽。骨髓桃红色或微黄色，有光泽。气味鲜香、滋味浓郁。 2．理化指标： 项 目 优级品 一级品 合格品 瘦肉比率 原腿，% ≥55 ≥55 ≥50 精腿，% ≥60 ≥60 水份〔以瘦肉计，%〕〔原腿〕 ≤45 盐份〔以瘦肉中的NaCl计，%〕 ≤ 10 3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
五、专用标志使用
撒坝火腿产地范围内的生产者，可向云南省禄劝县彝族苗族自治县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经云南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。撒坝火腿的检测机构由云南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
