一、地理标志产品名称
万源老腊肉。
二、申请人
万源市饲草饲料工作站。
三、产地范围
四川省万源市的52个乡镇。地理坐标：东经107°29′～108°31′，北纬31°39′～32°20′。
四、质量要求
（一）原料要求
在农历小雪至大雪末期，选用保护区内养殖时间8-10 个月，
屠宰体重90～120kg 的肉猪（品种主要为二元或内三元杂交），
全猪膘厚1.5～2.5cm，瘦肉率在50%～60%左右。
（二）配料要求
配料以花椒、茴香、八角桂皮、丁香等香料及食用盐、白
酒等为原料。配料原料全部来自天然中药材，不使用任何食品
添加剂、着色剂。
（三）加工工艺
原料选择→屠宰分割→配料选择→腌制→晾挂→烟熏烘烤
与干燥→清理→包装入库。
加工要点：
1.原料选择。在农历小雪至大寒末期，选用保护区内养殖时间8-10个月，屠宰体重90～120kg的肉猪（品种主要为二元或内三元杂交），全猪膘厚1.5～2.5cm，肉率在50%～60%左右。
2.屠宰分割。生猪屠宰后，剔除白条肉中的所有骨头，去掉边角料，选用前腿、后臀、五花肉等部位用作加工万源老腊肉的原料，先用喷灯烧焦表皮，温水浸泡7-15分钟后清洗干净，再按照长20cm、宽5cm规格进行分割，鲜肉重量约1～2kg。
3.配料选择。配料以花椒、茴香、八角、桂皮、丁香等香料及食用盐、白酒等为原料。
4.腌制。将食盐、白酒与各种香料混合，在分割后的猪肉块上用力涂抹均匀，剩余配料均匀撒在最上面一层，然后在低温下进行干法腌制，腌制时间6-8天，中途（3-4天）上下翻动一次。
5.晾挂。将腌制到6-8天的猪肉穿竿，晾干肉块表面的水汽。
6.烟熏烘烤与干燥。将腊肉悬挂于专门的烟熏房进行烟熏烘烤与干燥。特定的烟熏材料以本地盛产的杠炭、青杠树（湿木）、柏树丫作为烟熏的主要材料。烟熏烘烤时间：先用杠炭烘干水汽，24小时（1天）后用青杠树（湿木）烟熏与烘烤72小时（3天），然后改用柏树丫烟熏与烘烤24小时（1天），最后再用青杠树（湿木）等其他材料烟熏与烘烤15天以上。在整个烟熏烘烤与干燥过程中避免明（大）火。烘烤室温度控制：烘烤的全过程要做到前后低温，中期高温。一般前期（1-5天）的室温控制在30～40℃，中期（6-15天）的室温控制在50～60℃，后期（16-20天）的室温控制在30～40℃。腊肉烟熏烘烤到20天以后，停加烟熏烘烤材料，打开门窗，通风降温，待腊肉降至常温即可。
7.清理。将烘烤好的腊肉用温水清洗至水清为止，捞出挂在干燥、通风处沥干水分。
8.包装入库。将成型的老腊肉产品进行真空包装，入库贮藏。贮藏和运输要求为常温、阴凉、干燥，不得与有毒、有害、有异味、有腐性的物品混贮。
（四）质量特色
1.感官特色。成品呈黄褐色或酱红色，有光泽；清洗后皮色金黄，脂肪表面为高黄色；切面为透亮色，肉面光滑油润，肌肉切面呈深玫瑰色，肉身干爽、结实。煮（蒸）熟后，入口即化，咸淡适中，香味醇浓、回味悠长、韧而脆，具有特有的重香味和腊香味，回味悠长。
2.理化指标。经抽样检验，氨基酸总量达到36%～46.9%，其中，赖氨酸3.15%～4.16%，蛋氨酸1%～1.33%，苏氨酸1.64%～2.14%，谷氨酸6.04%～7.74%，亮氨酸3.04%～3.88%；控制性指标中，亚硝酸盐（mg/kg，以NaNO2计）控制在6.7～9.7mg/kg以内，低于30mg/kg标准；酸价（mg/g：以KOH计）控制在4mg/kg以内；铅≤0.033mg/kg；砷≤0.0087mg/kg：过氧化值≤0.018g/100g；产品中天然硒含量高达0.25～0.29mg/kg，是天然富硒食品。
3.安全及其他质量要求。产品安全及其他质量要求应符合国家相关规定。
五、专用标志使用
万源老腊肉产地范围内的生产者，可向四川省达州市万源市知识产权管理部门提出使用“地理标志专用标志”的申请，经四川省知识产权局审核，报国家知识产权局核准后予以公告。万源老腊肉的检测机构由四川省知识产权局在符合资质要求的检测机构中选定。
