一、地理标志产品名称
绩溪火腿。
二、申请人
绩溪县动物疫病预防与控制中心。
三、产地范围
安徽省宣城市绩溪县华阳镇、临溪镇、瀛洲镇、伏岭镇、扬溪镇、上庄镇、长安镇、金沙镇、板桥头乡、家朋乡、荆州乡共11个乡，辖81个行政村（社区）。地理坐标：东经118°20′45″～118°55′33″，北纬29°57′24″～30°20′17″。
四、质量要求
（一）原料要求
选用本地历史悠久、耐粗饲、抗病力强、肉质鲜美等特点
的绩溪黑猪的鲜后腿，重量8～11kg，猪腿毛干净，皮薄脚细，
腿心丰满，无伤残淤血。食用粗盐作为辅料。
（二）加工工艺
1. 选料修整。皮薄脚细、腿心丰满、无伤残淤血的猪后腿，
刮毛去污，割除油膜，修整成火腿胚形，呈竹叶形或琵琶形。
2.腌制。冬至起，手工腌制，腌制前挤净淤血，用粗盐细搓慢揉，让盐渗透，第二天挤净血水，5-6天上1次盐，重复6次，30天腌制结束，总控盐量在6%～8%。
3.清洗晾晒。腌制结束，浸泡清洗后，整形，晾晒5-6天，使腿皮发红，滴油，上发酵车间。
4.自然发酵。阴凉、干燥、通风、自然温湿度环境下，发酵6-7个月，发酵时，火腿上下前后均保持一定距离，互不相碰，在中伏天达到发酵成熟，发酵结束后，落架堆码，半个月翻堆1次，利用火腿本身渗出油脂涂抹腿面，上油后继续发酵，形成火腿。
（三）质量特色
1.感官特色。形状呈竹叶形或琵琶形，外观完整，皮肉不脱离，肉面无裂缝，皮薄脚细，油头少，腿心饱满，皮色黄亮，肌肉切面呈胭脂红、玫瑰红或桃红色，色泽鲜艳，脂肪切面呈玉白色或微红色。绩溪火腿富含氨基酸，三签鉴定，香味浓郁，散发火腿特有芳香。瘦肉鲜嫩可口，肥肉香而不腻，咸淡适中，呈现火腿特有口感。
2.理化指标。氯化物≤9%，蛋白值≥25g/100g。
3.安全及其他质量要求。产品安全及其他质量要求应符合国家相关规定。
五、专用标志使用
绩溪火腿产地范围内的生产者，可向安徽省宣城市绩溪县知识产权管理部门提出使用“地理标志专用标志”的申请，经安徽省知识产权局审核，报国家知识产权局核准后予以公告。绩溪火腿的检测机构由安徽省知识产权局在符合资质要求的检测机构中选定。
