一、地理标志产品名称
南川方竹笋。
二、申请人
重庆市南川区质量技术监督局。
三、产地范围
南川方竹笋地理标志产品保护范围以重庆市南川区人民政府《关于界定南川方竹笋 地理标志产品地域的通知》（南川府发〔2008〕19号）提出的范围为准，为重庆市南川 区东城街道办事处、南城街道办事处、西城街道办事处、三泉镇、大有镇、金山镇、合溪 镇、头渡镇、古花乡、庆元乡、德隆乡等11个乡镇街道办事处现辖行政区域。
四、质量要求
（一）原料品种。
金佛山方竹。
（二）立地条件。
海拔1000米至2200米的中山，土壤pH值4.5至7，有机质含量≥2.5%，土层厚 度≥30cm，壤质土和山地黄壤。
（三）栽培管理。
1. 育苗：冬季整地，第二年春季作床，立夏前后采集种子播种育苗，第三年冰雪解
冻时进行种苗移植。
2. 栽植：
（1）整地要求：按等高线整地，砍除带和保留带水平宽各1米，保留带中只清除草 本植物和低矮过密的木本植物； （2）栽植密度：每公顷栽植数量≤3300株； （3）定植时间：10月下旬至次年3月下旬。 （4）实生苗栽植法：选择2年生、分蘖苗7株以上、根系完整、无损伤、健壮的 竹苗。 成竹移栽法：选择竹叶深绿茂盛的2至3年生健壮母竹，杆直无损伤、无畸形，分 枝部位低，节间匀称，挖取时来鞭不得短于30cm，去鞭不得短于40cm，鞭根至少有饱 满充实的鞭芽6至8枚，留枝5至7盘。
3. 竹林管理：
（1）施肥：每年春、秋在定植穴周边开沟，施腐熟的优质有机肥，使用量≥22500 千克/公顷，不得施用化肥。 （2）母竹留蓄：产笋期，选留均匀分布的健壮母竹，每公顷每年留蓄新竹 2400 株-3300株； （3）更新：部分5年生竹及6年生以上老竹在6月份松土时伐除，竹林保留立竹 量不大于22500株/公顷。
4. 环境，安全要求：农药，化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。
（四）采收。
8月上旬至10月下旬，出笋2-3天后采收，高径比为10至15：1。
（五）加工工艺。
1. 产品分类：按加工工艺不同分为笋干和清水笋。
2. 笋干加工工艺：
（1）原料处理：将当天采收的带壳鲜笋集中去壳，不得破坏笋体。 （2）杀青：使用不锈钢夹层锅，放入干净卫生清水，通入蒸汽至水沸腾，投入去壳 竹笋，并加入笋重量3%的食盐搅拌均匀，煮至呈现半透明并散出香气为止。 （3）漂洗：竹笋入冷水池中冷却、漂洗，捞起后用笋钎从笋尖戳到笋基，散热完全 后转入下一冷却水池内冷却12小时以上，务必使竹笋凉透。 （4）沥干：将竹笋分层交错且平整地放在榨机内，慢慢加压。过1至2h后，松榨 再加重物重压，直至无肉眼可见水分榨出。 （5）烘干：前期控制温度为60至70℃，注意经常翻拌，并进行揉搓，使烘烤均匀。 烘至六七成干时，进行人工打扁，使笋节形成裂纹略成扁平状，笋肉柔软。后期温度控制 在40℃左右，达到标准要求含水量即可。 （6）分级包装：根据笋干个体的大小、长短、老嫩、颜色等分成三个等级，用双层 塑膜袋装好后机器封口，在干燥通风的仓库内贮藏。
3. 清水笋加工工艺：
（1）原料处理：将当天采收的带壳鲜笋集中去壳，保持笋体完整，有笋尖，笋体长 度大于180mm，笋体兜部横径10至20mm。 （2）蒸煮及冷却、漂洗：将竹笋投入沸水（沸水中可添加适量柠檬酸）中蒸煮，沸 腾后煮12至15min，用冷水迅速冷却、漂洗。 （3）修整、分级、装罐： 去除笋壳，用弹弓弹净笋衣，修去边缘粗纤维，切去根部粗老部分，要求切口平正， 不露空洞，注意保护好笋尖。根据包装不同品种规格要求，切分成笋丝、笋节或完整的竹 笋尖，并剔除伤烂斑点。清水漂洗5h以上，水无浑浊为止。称足净含量后装入包装袋， 灌入经煮沸过滤的0.04%柠檬酸。 （4）排气、封罐：将装笋后的罐内加热排气，罐中心温度达78至80℃。然后在封 罐机上封罐。若用蒸煮袋包装，采取真空封口，要求真空度达0.095MPa。 （5）杀菌、冷却：封罐后将其放进杀菌锅杀菌，杀菌温度为116℃，杀菌时间为 30至45min，杀菌后及时冷却至37℃左右。 （6）贮存 装箱后在干燥、通风的仓库贮存。
（六）质量特色。
1. 感官特色：
（1）笋干： 等级 特级品 一级品 二级品 项目 色泽 笋肉呈黄白色 笋肉呈黄白色、浅灰色 笋肉呈黄白、浅灰或灰色 表面干爽,无霉点或 表面干爽,无霉点或霉 表面干爽,无霉点或霉斑， 霉斑，无虫蚀,允许 斑，无虫蚀,允许有柔 无虫蚀,允许有柔软笋衣, 组织形态 有柔软笋衣，笋底 软笋衣,笋底部宽度小 笋底部宽度小于2cm，大 部宽度大于等于 于3cm，大于等于2cm 于等于1cm 3cm （2）清水笋： 等级 特级品 一级品 二级品 项目 笋肉呈黄色,有光泽、汤 笋肉呈黄色、淡黄色，稍有 笋肉呈黄色、淡黄色、灰 色泽 汁清晰，允许有少量白 光泽,汤汁较清，允许稍有 白色，汤汁尚清，允许有 色析出物 笋衣碎屑和白色析出物 笋衣碎屑和白色析出物 整装：笋鲜嫩，笋尖、 整装：笋尚嫩、完整,无 整装：笋较鲜嫩、完整,允 笋节完整无缺，笋长度 明显粗纤维,允许有损伤 许稍有损伤,笋长度大于 大于18cm，笋尖直径小 及拔节,笋长度大于 18cm，笋尖完整，笋底部直 于0.5cm，笋底部直径 18cm，笋尖完整，笋底 径1.5-2cm,同一袋(罐)内大 大于2cm,同一袋(罐)内 部直径1-1.5cm,同一袋 小大致一致 大小较一致 (罐)内大小尚一致 片装:笋鲜嫩，切面较光 片装:笋较鲜嫩，切面基本 片装:笋尚嫩，切面尚光 滑,形态近似长方形,切削 光滑,形态近似长方形,切削 滑,形态近似长方形,基本 组织形态 较平整,同一袋(罐)内厚 基本平整,同一袋(罐)内厚 规则,厚薄尚一致,切削尚 薄、大小较一致 薄、大小基本一致 平整 丝装:笋鲜嫩，同一袋 丝装：笋较鲜嫩，同一袋 丝装：笋尚嫩，同一袋 (罐)内的笋丝长短、粗 (罐)内的笋丝长短、粗细基 (罐)内的笋丝长短、粗细 细较一致 本一致 尚均匀 丁装：笋肉鲜嫩，呈小圆 柱体，同一袋(罐)内大小 基本一致
2. 理化指标：
项 目 清水笋 笋干 固形物含量 不得少于标示重量的60% ----- pH值 4.2-5.2 ----- 水份，% ----- ≤25 二氧化硫残留量（以SO 计）， 2 ≤50 mg/kg 锡（以Sn计），mg/kg ≤250 总砷（以As计），mg/kg ≤0.5 铅（以Pb计），mg/kg ≤1.0
3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
五、专用标志使用
南川方竹笋地理标志产品保护范围内的生产者，可向重庆市南川区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。
