一、地理标志产品名称
南丰黄酒。
二、申请人
安徽省宣城市工商行政和质量技术监督管理局。
三、产地范围
南丰黄酒产地范围为安徽省宣城市郎溪县郎川河流域涛城、建平、飞鲤、新发现辖 行政区域。
四、质量要求
一、原料要求
1. 糯米：采用保护范围内的当年新糯米，质量符合国家相关标准。2. 酿造用水：采用保护范围内龙须湖水，符合国家生活饮用水标准规定。3. 其它：酒药、曲。
二、制曲工艺
1. 工艺流程：制坯 -- 培菌 -- 成曲。2. 酒药工艺要点：(1) 制坯：每年 7 月 15 日至 30 日之间，将籼稻米粉、野生辣蓼草、干荷花、干芝麻花、种曲按 17:5:0.5:0.5:1 混合，加适量水制成直径 2.5 至 3.5cm 圆球状。(2) 培菌：前期 28 至 30℃，培养 24 至 30 小时；中期 35 至 37℃，培养 48 至 55 小时；后期 26 至 30℃保留 30 至 35 小时。(3) 成曲：后期装入稻箩出颗 24 至 28 摄氏度，保温 48 小时，再入竹匾降温至自然温度。(4) 晾晒：前三天每天 7 点 30 至 9 点 30 晒 2 小时，后期每天凉晒延长 1 至 1.5 小时，直到自然凉干为止。3. 麦曲工艺要点：麦曲制作每年 8 月 8 日 - 9 月 30 日。(1) 配料：水、小麦；(2) 过筛：除去小麦中的杂物、杂质；(3) 轧碎：将小麦轧成每颗 3 至 4 片；(4) 拌曲：加入清水 (20% 左右的水)，至手紧握成团，放开即散的程度；(5) 踩曲：将曲放在曲模子内踩实、切块 (24.5×15.5×7) cm；(6) 堆曲：曲屋内打扫干净，消毒干净，将曲块竖起井字形整齐堆放 2 至 3 层，再在上层用草帘覆盖保温；(7) 保温培养：堆曲完毕，关闭门窗，经 50 至 60 小时，品温可到 50 至 55℃，适当降温、揭去草帘，开窗、保温、通风，入房约 6 至 8 天后，开窗通风，将曲在室内降至室温；(8) 成品入库：曲要有正常的类似桂花香，白色菌丝茂密且均匀，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，曲屑坚韧触手，曲块坚韧而疏松，水分 14% 以下，糖化力 800 单位以上。
三、酿酒工艺
1. 以保护区域产糯米为原料，以龙须湖水、酒母 (以酒药发酵备用)、麦曲通过控制落缸温度进行发酵。2. 配料：糯米、酒母、麦曲。3. 酿酒工艺流程：选料 -- 浸米 -- 蒸饭 -- 摊饭 -- 落缸 -- 糖化发酵 -- 压榨 -- 杀菌 -- 封缸陈化 -- 调配 -- 过滤 -- 灌装封口 -- 成品。
四、关键工艺要点
1. 浸米：春秋季浸泡 26-30 小时左右，冬季浸泡 44-48 小时左右，以手捻米粒无硬心为宜。2. 蒸饭：入蒸甑中常压通气蒸 20-25 分钟左右，蒸至熟透均匀，软而不烂，内无生心。3. 摊饭：将糯米饭冷却至适合酿酒微生物繁殖的温度，春秋季 24-26℃，冬季 28-30℃，浇水迅速、均匀，饭淋后无团状。4. 落缸：提前将发酵缸水放好，将摊饭 1:1.2 水，酒母 8%，麦曲 17% 同时落缸搅拌均匀至 26-29℃。5. 糖化发酵：落缸糖化发酵 10-13 小时，当品温为 34-36℃，进行开耙降温 34℃，每隔 4-5 小时进行一次开耙操作，每次开耙将品温下降 1-2℃，全部前发酵周期为 3-4 天，最终将品温降至 5-10℃进行后发酵，后发酵周期为 90-100 天。6. 压榨：酒液与酒糟分离，酒液抽入澄清罐进行沉淀。7. 灭菌：瞬时灭菌，温度控制在 80-90℃。8. 封缸陈化：入缸密封 6 至 12 个月，使酒液由淡黄色渐变成琥珀色。
五、质量特色
1. 感官特色：清亮透明，呈琥珀色光泽；口感醇和、鲜甜爽口无异味；酒体协调，具有独特的清香。2. 理化指标：干黄酒：总糖 (以葡萄糖计)≤15.0g/L，酒精度 (20℃)≥8.0% vol，总酸 (以乳酸计) 3.0-7.0g/L，非糖固形物≥14.0g/L，氨基酸态氮≥0.30g/L，β- 苯乙醇≥60.0mg/L；半干黄酒：总糖 15.1-40.0g/L，酒精度≥8.0% vol，总酸 3.0-7.5g/L，非糖固形物≥18.5g/L，氨基酸态氮≥0.40g/L，β- 苯乙醇≥80.0mg/L；半甜黄酒：总糖 40.1-100g/L，酒精度≥8.0% vol，总酸 4.0-8.0g/L，非糖固形物≥19.0g/L，氨基酸态氮≥0.30g/L，β- 苯乙醇≥60.0mg/L；甜黄酒：总糖 > 100g/L，酒精度≥8.0% vol，总酸 4.8~5.8g/L，非糖固形物≥23g/L，氨基酸态氮≥0.50g/L，β- 苯乙醇≥100.0mg/L。3. 安全及其它质量技术要求：产品安全及其它质量技术要求必须符合国家相关规定。
五、专用标志使用
南丰黄酒产地范围内的生产者，可向安徽省宣城市工商行政和质量技术监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经安徽省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。南丰黄酒的检测机构由安徽省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
