一、地理标志产品名称
仪陇酱瓜。
二、申请人
四川省仪陇县质量技术监督局。
三、产地范围
仪陇酱瓜产地范围为四川省仪陇县新政镇、张公镇、观紫镇、三蛟镇、金城镇、双 胜镇、立山镇7个镇现辖行政区域。
四、质量要求
一、原辅料要求
1．花皮菜瓜：选用保护区内种植的菜瓜，应符合国家有关标准。 2．食用盐：应符合国家有关标准的规定。 3．白砂糖：应符合国家有关标准的规定。 4．红糖：应符合国家有关标准的规定。 5．生产用水：产地范围内的地下水，水质符合国家生活饮用水标准的规定。
二、工艺要求
1．工艺流程：酱瓜的生产工艺分为制酱与制酱瓜。 （1）制作面酱：优质面粉→和水→蒸熟→降温（至40℃）→拌曲混匀→发酵 （34℃发酵24小时）→粉碎入缸→加料稀释（面粉、纯净水、食盐）→搓揉搅拌（每天 搅拌）→晾晒（一年）。 （2）制酱瓜：菜瓜验收→原料预处理(清洗去污、剖瓜去瓤）→晾晒盐渍→入面酱 坛酱渍6个月（咸酱瓜晾晒盐渍、面酱脱水；甜酱瓜晾晒去水、红糖脱水白糖腌制；麻辣 酱瓜晾晒盐渍、豆瓣酱渍）→切割成形→计量装袋→杀菌→冷却→成品。 2．生产工艺关键控制环节 （1）制作面酱：发酵室的温度控制在33℃以上。在加入酱缸稀释后的面粉有许多 小面疙瘩，在每天的搅拌晾晒当中要揉搓、搅拌使其充分化开。每天的搅拌工作在早晨温 度低时搅拌，面酱晾晒一年后方可使用。 （2）剖瓜去瓤:将清洗干净的菜瓜纵向剖成半，将瓜膛内的瓜瓤、瓜子去除干净。 注意挖瓜的力度，在去瓤的同时要避免伤到瓜肉。当天收的菜瓜，当天必须做完。 （3）晾晒盐渍：将去瓤的瓜片切口向上摊开在晒场轻微的晾晒，使其切口表面结 膜。将瓜片涂抹少许的盐放置在缸内压以重物，使其脱水一晚。 （4）酱渍：将脱水后的瓜片摁入面酱中揉翻，要求每一片瓜都均匀抹上面酱腌制 一天。将第一天腌制的瓜片理出再腌入第二缸酱中，每天一次重复5次。捋瓜必须在每天 早晨温度低时进行,以防止温度高时翻动变酸。将整齐厚实的瓜片腌入精酱中，每半月翻瓜 倒缸一次，酱渍时间6个月。
三、质量特色
1．感官特色： （1）色泽：呈金红、深红色或褐红色，有透明感，通体一色，无黑斑暗块。 （2）香气: 有酯香气和浓郁的酱香气。 （3）滋味：咸甜适口，酱味鲜美厚长。 （4）质地：脆、嫩。 2．理化指标： 指 标 项 目 甜酱瓜 咸酱瓜 麻辣酱瓜 总酸（以乳酸 2.00 2.00 2.00 计），% ≤ 氨基酸态氮（以N - 0.20 - 计），% ≥ 总糖（以葡萄糖计），% 15.0~30.0 - - 食盐（以NaCl计），% ≤4.00 6.00~12.00 6.00~12.00 3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规 定。
五、专用标志使用
仪陇酱瓜产地范围内的生产者，可向四川省仪陇县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。仪陇酱瓜的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。
