一、地理标志产品名称
剑门关豆腐。
二、申请人
四川省剑阁县质量技术监督局。
三、产地范围
剑门关豆腐产地范围为四川省剑阁县现辖行政区域。
四、质量要求
（一）原料。
1．大豆：选用保护区生产的蛋白质含量≥42%的大豆。 2．生产用水：采用保护区内山泉水，pH值7.3至7.6。
（二）加工。
1．酸水制作： （1）工艺流程：新鲜蔬菜→清洗→切段→杀青→装坛发酵→取汁。 （2）加工要点： ①新鲜蔬菜：保护范围内生产的叶类蔬菜。 ②杀青：温度95℃至100℃，时间3 min至5min。 ③装坛发酵:常温下发酵时间24h。 2．鲜豆腐加工： （1）工艺流程：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→压榨。 （2）加工要点： ①浸泡：冬季浸泡时间18h至24h；春季和秋季浸泡时间12h至18h；夏季浸泡时 间4h至8h。浸泡至大豆有弹性、无硬感、搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠。 ②磨浆分离：使用石磨磨浆，豆浆浓度控制在12%至13%。 ③煮浆：煮浆温度95℃至100℃，维持时间3 min至5min，煮浆至上无沫，无豆 腥味。 ④凝浆：用酸水凝浆，豆浆温度控制在70℃至85℃，酸水添加量为12%至15%。 ⑤压榨：压榨至水分含量≤90%为止。 3．豆腐干加工： （1）工艺流程：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→压榨→成型。 （2）加工要点： ①浸泡：冬季浸泡时间18h至24h；春季和秋季浸泡时间12h至18h；夏季浸泡时 间4h至8h。浸泡至大豆有弹性、无硬感、搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠。 ②磨浆分离：使用石磨磨浆，豆浆浓度控制在12%至13%。 ③煮浆：煮浆温度95℃至100℃，维持时间3 min 至5min，煮浆至上无沫，无豆 腥味。 ④凝浆：用酸水凝浆，豆浆温度控制在70℃至85℃，酸水添加量为12%至15%。 ⑤压榨：压榨至水分含量≤60%为止。
（三）质量特色。
1．感官特色： （1）鲜豆腐：颜色雪白，质地细嫩，软硬适宜，表面不粘，弹性、韧性好。口感细 腻，温柔滋润，爽口无渣，味道清香，含大豆的原汁醇香。 （2）豆腐干：呈白色或淡黄色，块形整齐均匀，质地密实，韧性柔软，醇香可口。 2．理化指标： 项目 指标 水分 ≤90% 鲜豆腐 蛋白质 ≥5.0% 水分 ≤60% 豆腐干 蛋白质 ≥18%
3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
五、专用标志使用
剑门关豆腐产地范围内的生产者，可向四川省剑阁县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。剑门关豆腐的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。
