一、地理标志产品名称
永春老醋。
二、申请人
福建省永春县质量技术监督局。
三、产地范围
永春老醋地理标志产品保护范围为福建省永春县现辖行政区域。
四、质量要求
（一）原料。
1. 糯米：符合GB2715的规定，主要产自保护范围内，淀粉含量不小于72%，
含水量不大于12%，不变率小于3.5%,不完善率小于6%，具有糯米正常色泽和气味， 无霉变。
2. 红曲米：符合GB4926的规定，糖化率不小于1200mg/g.h,酒精度不小于15%
（v/v），颜色呈暗红色，具有红曲米特有香气，无染杂，发酵均匀、完整。
3. 水：酿造用水应取自保护范围内的地下水，应符合GB5749的规定。
（二）生产工艺流程。
糯米→浸泡→蒸煮→冷却→红曲糖化酒精发酵→液态醋酸发酵→陈酿→调兑→ 成品
（三）关键工艺。
1. 红曲糖化酒精发酵：红酒发酵周期需保证30天以上；红酒发酵用水必须是取
自保护范围内的地下水；红酒发酵的酒精度控制在10%（V/V）至12%（V/V）之间。
2. 陈酿：
（1）温度控制：陈酿房温度控制在18℃至26℃之间。 （2）陈酿时间：按陈酿时间不同分为四级，其中特酿级5年以上，精酿级4年 以上，优酿级3年半以上，佳酿级3年以上。 （3）添加物：在陈酿过程中，根据需要可添加按特定工艺炒制的米乌（≤4.0%）、 芝麻（≤0.5%）、白糖（≤3.0%）等添加物。
（四）质量特色。
1. 感官特色：
项目 要求 色泽 棕褐或棕红色 香气 具有液态发酵永春老醋特有的酯香味，无其他不良气味 滋味 入口柔和，稍有甜味，不涩，无杂味 体态 澄清，允许有微量沉淀
2. 理化指标：
指标 项目 特酿级 精酿级 优酿级 佳酿级 总酸(以乙酸计)（g/100ml） ≥ 6.5 6.0 5.5 5.0 可溶性无盐固形物（g/100ml） ≥ 2.0 1.8 1.5 1.0 氨基酸态氮（以氮计）（g/100ml）≥ 0.10 0.10 0.08 0.08 总糖（以葡萄糖计）（g/100ml） ≥ 2.2 2.0 1.8 1.5
3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
五、专用标志使用
永春老醋地理标志产品保护范围内的生产者，可向福建省永春县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经福建省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。永春老醋的法定检测机构由福建省质量技术监督局负责指定。
