一、地理标志产品名称
烟台海参。
二、申请人
山东省烟台市质量技术监督局。
三、产地范围
烟台海参地理标志产品保护范围为山东省烟台市芝罘区、莱山区、牟平区、烟台经 济技术开发区、莱州市、龙口市、招远市、蓬莱市、海阳市、莱阳市、长岛县等11个县 市区现辖行政区域。
四、质量要求
一、养殖海域环境
位于东经 119°33′至 121°56′，北纬 36°16′至 38°23′之间；水温周年变化在 - 1.0℃至 28℃间，冬季少有结冰；海水盐度在 28‰至 32‰；pH 值为 7.8 至 8.2；烟台海参生长环境应符合 GB11607 渔业水质标准。
二、生产工艺
1. 育苗：(1) 亲参选择：以自然海区采捕的烟台海参，选择体长 20cm 以上、体重 200g 以上、肥满无损伤、活力强的个体作为亲参。(2) 亲参管理：培育池每个容积 10m3 至 50m3，有效水深 80cm 至 150cm，蓄养密度 15 只 /m3 至 30 只 /m3；若升温促熟时，亲参入池 3 天后，每天升温 0.5℃至 1℃，升至 13℃至 15℃保持恒温，人工促熟；光照强度 700Lx 至 2000Lx。(3) 采卵孵化：以自然排卵为主，人工催产为辅；孵化密度 10 粒 /mL 至 20 粒 /mL，孵化水温为 19℃至 23℃。(4) 幼体培育：幼体培育密度 0.2 个 /mL 至 0.6 个 /mL 为宜；日换水 1 至 2 次，每次 1/3 至 1/2，换水温差小于 1°C，水温 19°C 至 25°C，DO>5mg/L，盐度 27‰至 33‰，pH 值 7.8 至 8.3，氨氮≤0.5mg/L，光照强度 500Lx 至 1500Lx；藻类的日投饵量在初耳幼体期为 1.5×10?cell/mL，中耳幼体期为 2×10?cell/mL 至 3×10?cell/mL，大耳幼体期为 4×10?cell/mL 至 5×10?cell/mL。(5) 稚参培育：培育密度 0.1 只 /cm2 至 0.6 只 /cm2 的范围内增减；投饵以鼠尾藻磨碎液或人工配合饵料为主；稚参附着后必须不间断地充气，溶氧量 > 5mg/L；水温为 18℃至 27℃，光照强度为 1500Lx 至 2500Lx，盐度为 25‰至 33‰。2. 养成：(1) 海底增养殖：① 海区选择：要选择风浪小，水质清澈，潮流畅通，流速缓慢，海底有岩礁、砾石、硬沙及海藻丛生的泥沙底质，水深 2m 至 15m 的海区。② 放苗密度：2 头 /m2 至 4 头 /m2。③ 放苗时间：每年 4 月至 6 月或 10 月至 12 月。④ 管理：底播增殖区严禁拖网渔船作业，及时清除敌害。(2) 池塘养殖：① 池塘条件：无渗漏，不能有太厚的淤泥；池水日交换能力在 30% 至 50%，水深为 1.5m 以上，面积 1 公顷至 10 公顷为宜，放苗前要进行浸泡、清塘处理。② 人工造礁：放苗前 1 个月造礁；人工礁材料以石块、瓦片为主，尽量营造礁洞，礁体高度为 40cm 至 80cm，造礁数量为 150m3/ 公顷至 1500m3/ 公顷。③ 苗种投放：苗种规格以体长 2cm 以上、健壮无病；放苗密度，体长 2cm 左右 (0.6g 左右)，10 万只 / 公顷至 15 万只 / 公顷为宜；体长 5cm 左右 (50g / 只左右)，5 万只 / 公顷至 8 万只 / 公顷为宜。④ 管理：适时适量换水；投喂及病害防治按照无公害养殖技术规范执行。3. 收获：海参体重达到 150g 以上，参体自然伸长为 17cm 以上时可收获；春季、冬季、秋季，潜水采捕或放水后采捕。4. 加工：(1) 盐渍海参：① 剖割：用小刀在海参背部或腹部插刀，纵割一小口，长约参体的 1/3；剖割后，摘除肠与呼吸树等内脏，用海水洗去污物。② 煮参：将 4 倍于参重的水煮沸后放入洗净的海参，猛火加热，用木铲搅拌，使其受热均匀，水面上的浮沫要及时去掉，煮沸 20 分钟即可，煮好的海参应及时捞出。③ 腌制：将煮好的海参捞出，趁热加入 40% 的食盐搅拌均匀，使其降温；冷却后，把海参连同食盐及渗出的汤一起倒入缸中，缸顶加封顶盐后盖严，置于阴凉处保存。(2) 干海参：① 盐煮：在锅中加入约占容积 70% 的饱和食盐水，烧沸后，将盐渍海参倒入锅内，并加入占参重 10% 的食盐，猛火加热，用木铲轻轻搅拌，及时除去浮沫；煮到 30 分钟时，捞出若干个观察，如参体表面见风即干，并有白霜似的盐粒结晶便可。② 拌灰：盐煮后的海参，应立即倒入木槽中趁热拌灰，每 100kg 海参用炭灰 10kg。③ 晾干：可采用自然晾干、机械烘干和低温冷冻干燥等方法。5. 环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。
三、质量特色
1. 感官特色：(1) 活海参：体色黄绿或土黄或暗红或微黑色；皮质肥厚；4 列不规则圆锥状疣足挺直、尖端无溃疡，体表无溃疡；口部触手能收缩紧闭；管足能伸缩自如、吸附力强，爬行正常。(2) 盐渍海参：黑色，形状呈纺锤、无瘪扭，富弹性，口部触手内缩，圆锥状肉刺实挺，体表完整、无溃烂斑点；刀口齐直、外翻、白色；体腔紧缩、空隙小；内层纵环肌白色，无掺杂物。(3) 干海参：① 盐干海参：灰白色或灰黑色，形状呈近圆柱带纺锤形、且略向背部弯曲；疣足 (刺) 粗圆直立；刀口直齐、外翻；头部石灰质骨环微露或外露；无非正常掺杂物。② 淡干海参：黑色或灰黑色，体形肥满，肉质厚实，肉刺挺直无残，头部石灰质不露出，刀口直齐，无非正常掺杂物。2. 理化指标：(1) 活海参：皮层重占总体重 50% 以上。(2) 干海参：① 盐干海参：盐分≤50%，水分≤12%，水发后与水发前重量比≥5.5。② 淡干海参：盐分≤20%，水分≤8%，水发后与水发前重量比 > 8。3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
五、专用标志使用
烟台海参地理标志产品保护范围内的生产者，可向山东省烟台市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山东省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。烟台海参的法定检测机构由山东省质量技术监督局负责指定。
