一、地理标志产品名称
云门陈酿酒。
二、申请人
山东省青州市市场监督管理局。
三、产地范围
云门陈酿酒产地范围为山东省青州市王坟镇、青州市庙子镇、青州市经济开发区共 三个镇、开发区现辖行政区域。
四、质量要求
一、原辅料
1．高粱：要求籽粒饱满，整齐的当年产新糯高粱。容重达到720g/L以上，水份含 量≤14%，淀粉≥60%。质量符合国家相关规定。
2. 小麦：要求籽粒饱满，整齐的本地产冬小麦,水分≤12%，容重达到750 g/L以
上。质量符合国家相关规定。
3. 稻壳：气味正常，无霉变、无虫蛀，杂质≤1.2%，水分≤12%的新鲜稻壳。
4．酿造用水：井水深度≥100米，取自产地范围内的地下水，符合国家饮用水标准 要求。
二、糖化发酵剂
1．制曲工艺流程： 2．高温大曲质量标准：水份≤12%，酸度≥1.0%，糖化力100至300mg葡萄糖 /35℃·小时·克曲，制曲温度高于65℃。
三、生产工艺要求
1．生产工艺流程：
2. 生产工艺要点：
（1）粉碎阶段：高粱：小麦=9:1，下沙碎粒与整粒比为1:9,糙沙碎粒与整粒比为 2:8。 （2）投料阶段：每年春节前2个月开始投料，即下沙和糙沙。下沙是高粱、小麦 按比例混合破碎后加95℃以上的热水润料，次日加母糟蒸粮，出甑、摊晾、收堆加入大曲 和酒尾，拌匀进行复式堆积，达到50℃以上，入窖发酵30天后开窖取醅，再与糙沙经破 碎、润粮后的粮食对半拌匀，从蒸粮开始重复上述工序。 （3）蒸酒阶段：蒸酒阶段共有7个轮次，每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖 和蒸酒操作。 从投料到蒸酒完毕共经历9次蒸料蒸酒，8次摊晾、加曲、堆积、入窖，7次取酒， 十个月为一个生产周期。 （4）贮存、勾兑、包装入库、出厂。 各轮次酒分表酱、酱香、醇甜、窖底4种香型贮存于陶缸中，贮存一年后盘勾，入 不锈钢罐贮存2年以上或山洞中洞藏3年以上。经勾兑、检验、品评包装出厂。
四、质量特色
1. 感官要求。
酒精度项目 49、53 43 (20℃)%vol 色泽 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 香气 酱香突出，有焦香，空杯留香持久 酱香较突出，有焦香，空杯留香较长 口味 幽雅醇厚，协调，回味悠长 较幽雅醇和，协调，回味长 风格 具有本品典型风格 具有本品明显风格
2. 理化指标。
酒精度项目(20℃)%vol 49、53 43 总酸（以乙酸计）g/L ≥ 1.50 0.90 总酯（以乙酸乙酯计）g/L ≥ 2.30 1.60 己酸乙酯g/L ≤ 0.20 0.20 固形物g/L ≤ 0.70 辛酸乙酯 mg/L ≥ 10
3. 卫生安全要求
产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
4. 净含量及允许短缺量
应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 的规定。 附件19 崇阳雷竹笋质量技术要求
一、品种要求
崇阳本土雷竹。
二、地理条件要求
海拔100m至500 m，土质为棕红壤土、黄红壤土和黄棕壤土，pH值5.5至6.5， 有机质含量≥3%，土层厚50至80厘米。
三、栽培管理要求
1. 栽植：每年9至11月栽种，种竹深度为20至25cm，种植密度为每公顷
≤1200株。
2. 施肥：每年施优质有机肥≥2000公斤/公顷。
3. 环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家相关规定，不得污染环境。
四、采挖要求
种植后四年起，每年12月至次年5月，当地笋体出土4cm以内采挖。
五、生产工艺要求
（一）清水笋。
1. 生产工艺：
生产工艺流程：鲜笋——预处理——清洗蒸煮——剥壳——分级——成型装罐发 酵——杀菌——成品。
2. 技术要求。
（1）蒸煮时，温度100℃，蒸煮时间20分钟至23分钟。笋体温度降至20℃以下 时，出水进入剥壳环节。 （2）杀菌：pH值达到4.2至4.6时，进入杀菌环节，杀菌温度100℃至130℃， 杀菌时间应≥90分钟。
（二）笋干。
1．工艺：生产工艺流程：鲜竹笋——预处理——清洗——蒸煮——烘干——定 型——烘干——分级包装——成品。 2．技术要求： （1）采用当天采挖的鲜笋进入预处理。 （2）蒸煮时加入8至10%的食用盐，笋体尚未全熟时，应上下翻动一次，全熟时， 起锅进行空气冷却。 （3）笋体全冷却后，将笋体送入烘干房烘干，烘干温度控制在67℃左右，处理≥8 小时，二次烘干4小时后笋体定型。
六、质量特色
1. 感观特色：笋体粗壮洁白、壳薄肉肥、气味清香、口感脆甜。
2. 理化指标：
项 目 指 标 总糖 ≥ 2.36% 粗纤维 ≤ 0.63% 出肉率 ≥ 87.3%
3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规
定。
五、专用标志使用
云门陈酿酒产地范围内的生产者，可向山东省青州市市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山东省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。云门陈酿酒的检测机构由山东省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
