一、地理标志产品名称
吉山老酒。
二、申请人
福建省永安市质量技术监督局。
三、产地范围
吉山老酒产地范围为福建省永安市现辖行政区域。
四、质量要求
一、原料
1．糯米：产自产地范围内。 2．糖化发酵剂：产地范围内生产的红曲。 3．酿造用水：产地范围内山泉水，符合国家生活饮用水标准规定。
二、制曲
产地范围生产的早稻谷米为主要原料制成红曲。
三、酿酒工艺
1．以产地范围生产的糯米为原料，加入红曲发酵。 2．配料：糯米、红曲、山泉水。粮醅比1：2.2至1：2.5。 3．酿酒工艺流程：选料→浸米→蒸饭→摊凉→落缸→糖化发酵→后发酵→压榨→煎 酒→陈化贮存→勾兑→过滤→杀菌→灌装封口→成品。
四、关键工艺
1．浸米：浸渍12小时至20小时，水温20℃至26℃。 2．摊饭：采取风冷工艺。 3．浸泡红曲：红曲在发酵容器中浸泡10小时至12小时。 4．发酵：液体发酵90天至100天。 5．开耙手法: 采用翻、压两种方式，经过四耙操作，时间 5 天至7天。 6．灭菌：蒸汽加热灭菌，温度85℃至90℃，时间2至3分钟。 7．后期发酵：贮存于通风干燥酒库内自然发酵3年以上。
五、质量特色
1．感官特色：呈玛瑙红，清澈透明，浓郁甘绵，醇和浑厚，酒体协调，具有吉山老 酒特有的馥香。 2．理化指标: （1）传统干型。 项 目 优 级 一 级 二 级 总糖(以葡萄糖计) / (g/L) ≤ 15.0 非糖固形物（g/L） ≥ 22.0 18 15.0 酒精度（20℃）/ (%vol) 11.0～16.0 总酸（以乳酸计）（g/L） 3.0～7.0 氨基酸态氮（g/L） ≥ 0.60 0.50 0.40 pH 3.5～4.6 氧化钙（g/L） ≤ 1.0 β-苯乙醇/ (mg/L ≥ 60.0 注：1．稻米黄酒，当酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氯、β-苯乙 醇的值按14%vol折算。 2．酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。 （2）传统半干型。 项 目 优 级 一 级 二 级 总糖(以葡萄糖计) / (g/L) ≤ 15.1～40.0 非糖固形物（g/L） ≥ 28.0 24 19.0 酒精度（20℃）/ (%vol) 11.0～16.0 总酸（以乳酸计）（g/L） 3.0～6.0 氨基酸态氮（g/L） ≥ 0.60 0.50 0.40 pH 3.5～4.6 氧化钙（g/L） ≤ 1.0 β-苯乙醇/ (mg/L) ≥ 80.0 注：1．稻米黄酒，当酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氯、β-苯乙 醇的值按14%vol折算。 2．酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。 （3）清爽干型。 项 目 一 级 二 级 总糖(以葡萄糖计) / (g/L) ≤ 15.0 非糖固形物（g/L） ≥ 8.0 酒精度（20℃）/ (%vol) 8.0～14.0 pH 3.5～4.6 总酸（以乳酸计）（g/L） 3.0～7.0 氨基酸态氮（g/L） ≥ 0.50 0.40 氧化钙（g/L） ≤ 0.50 β-苯乙醇/ (mg/L) ≥ 40.0 注：1．稻米黄酒，当酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氯、β-苯乙 醇的值按14%vol折算。 2．酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。 （4）清爽半干型。 项 目 一 级 二 级 总糖(以葡萄糖计) / (g/L) 15.1～40.0 非糖固形物（g/L） ≥ 17.0 14.0 酒精度（20℃）/ (%vol) 8.0～14.0 pH值 3.5～4.6 总酸（以乳酸计）（g/L） 3.5～6.5 氨基酸态氮（g/L） ≥ 0.50 0.40 氧化钙（g/L） ≤ 0.50 β-苯乙醇/ (mg/L) ≥ 40.0 注：1．稻米黄酒，当酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氯、β-苯乙 醇的值按14%vol折算。 2．酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。 3．安全和其他质量技术要求：原料和产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相 关规定。
五、专用标志使用
吉山老酒产地范围内的生产者，可向福建省永安市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经福建省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。吉山老酒的检测机构由福建省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
