一、地理标志产品名称
牟定腐乳。
二、申请人
云南省牟定县质量技术监督局。
三、产地范围
牟定腐乳产地范围为云南省牟定县共和镇、江坡镇、新桥镇、凤屯镇、蟠猫乡、戌 街乡、安乐乡共7个乡镇现辖行政区域。
四、质量要求
一、 主要原辅料
1．大豆：产自产地范围内的非转基因大豆，其品质应符合国家大豆标准的规定。 2．生产用水：产地范围内的地下水，水质应符合国家生活饮用水标准的规定。 3．菜籽油：产自产地范围内菜籽加工的食用植物油，其品质应符合国家菜籽油标 准的规定。 4．白酒：选用固态发酵生产的白酒，并符合国家蒸馏酒及配置酒卫生标准的规定。
二、生产工艺流程
选料→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→压榨成坯→切块→发酵→晾晒→清洗→拌 料→腌制→成品。
三、加工要点
1．浸泡：采用常温浸泡，浸泡到大豆无硬心。 2．煮浆：煮浆温度控制在98℃至102℃，时间8分钟至10分钟。 3．点浆：采用酸浆水点浆，温度控制在54℃至56℃。 4．压榨成坯：采用机械压榨成型，压榨时间10小时至11小时。 5．发酵：将划成方块的豆腐摆放在木制托盘中，放入发酵室内自然发酵，发酵室 内温度控制在20℃至24℃左右，发酵时间为65小时至72小时，发酵至表面布满毛霉。 6．晾晒：采用太阳光自然照晒，晾晒时间8小时，。 7．清洗：用盐水洗去豆腐表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，清洗两次。 8．拌料：将清洗好发酵豆腐毛坯配以食盐、辣椒粉、香辛料等辅料后拌匀。 9．腌制 （1）油腐乳：将拌匀好的豆腐装入腌制坛（瓶）中加入菜籽油后密闭进行常温自 然发酵，发酵时间3个月。 （2）素腐乳：将拌匀好的豆腐装入腌制坛（瓶）中加入少许白酒及盐水后密闭进 行常温自然发酵，发酵时间3个月。
四、质量特色
1．感官特色： （1）油腐乳：块状完整、厚薄均匀、质地细腻、油香适口，具有独特的芳香味。 表面呈鲜艳红色或枣红色，断面呈杏黄色， （2）素腐乳：块状完整、厚薄均匀、质地细腻、醇香可口、咸淡适口。表面呈乳 黄色，断面呈杏黄色。 2．理化指标： 指标 项目 油腐乳 素腐乳 水分，g/100g ≤ 65 75 氨基酸态氮（以氮计），g/100g ≥ 0.45 0.45 水溶性蛋白质，g/100g ≥ 3.50 3.50 总酸（以乳酸计），g/100g ≤ 2.0 2.0 食盐（以氯化钠计），g/100g ≤ 15 15 过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤ 0.25 － 3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规 定。 附件15 寻甸牛干巴质量技术要求
一、牛源品种
西门塔尔、短角安格斯、婆罗门、本地牛（土牛）。
二、饲养管理
1． 饲料：以青贮饲料、鲜青草为主要粗料，适当补充精饲料。不得饲喂发霉、变 质草料。 2．管理：按体重、性别、年龄分群饲养；保持牛舍环境的清洁卫生，定期消毒更 换垫料，料槽、水槽保持洁净；所有牛都佩戴耳标，并建立电子档案。
三、原料及辅料要求
1．牛肉：产地范围内养殖符合品种要求的牛后腿肉，出栏年龄为24月龄至36月 龄。 2．盐：腌制盐，符合国家食用盐标准。 3．水：应符合国家生活饮用水卫生标准。
四、加工工艺
1．加工工艺流程：原料验收→过磅分级→修整处理→腌制→悬挂晾晒→挤压→入 库储藏→初制加工→整理装袋→出厂检验→成品。 2．关键工艺要点： （1）腌制： ①腌料配制：按配方要求对原料和辅料进行称量，要求肉的称量误差不超过1%， 盐、香料的称量误差不超过±0.5%。 ②腌料混料：揉制前将各种辅料在不锈钢容器内手工充分混合均匀。 ③揉制：揉制上料时要使腌料均匀附着在肉的表面，揉制时尽量减少腌料脱落。 ④入缸腌制：将揉制好的肉放入瓦缸，入缸时肉块大的在下，油膘厚的肉面向下， 入缸完毕后用食品级聚乙烯薄膜扎口密封腌制。腌制温度为0℃至16℃。 ⑤出缸：腌制期一般为25天到40天，在腌制期间每周进行一次翻缸，经检验腌制 成熟后，及时出缸进行晾晒。 （2）悬挂晾晒、挤压：将出缸的肉挂入室外晾房内晾晒，每日8：00悬挂晾晒， 17:00卸下后，用丝杆压机进行挤压至次日早晨，每日重复上述过程约30天，晾晒风干至 失水率达10%至25%时则适当减少光照，移至室内晾房自然风干，将晾晒成熟后暂不加 工的肉块放入冷藏库（-18℃）内保存。
六、质量特色
1．感官特色：肌肉切片呈紫红色、脂肪呈乳白色或金黄色，具有牛干巴特有的香 气，无异味，形态为紧密的片状或块状，大小、厚薄均匀一致，无肉眼可见杂质，允许有 香辛配料颗粒存在。 2．理化指标： 项目 指标 水分，% ≤ 55 食盐（以Nacl计）,% ≤ 12 过氧化值（以脂肪计）(KOH)，g/100g ≤ 0.5 亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg ≤ 30 3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规 定。 附件16 乐都藏香猪质量技术要求
一、品种
藏猪。
二、饲养条件
1．饲养环境：饲养区应位于产地范围内海拔2000m至3200m的脑、浅山地区， 饲养地草地资源相对充裕，放牧地或养殖区存在天然泉水或符合人畜饮水标准的其它水源， 土壤、大气和水质无污染。 2．饲养方式：放牧为主，舍饲为辅。 3．饲料条件： （1）放牧和饲养：应充分保证乐都藏香猪享有一定的放牧空间，每天在圈舍以外 觅食或运动时间≥4小时，放牧结束后对猪只进行必要的精料补饲。补饲精料应以青稞、 燕麦、豆类等当地所产农作物及其副产品为主。规模饲养的乐都藏香猪应在断奶后开始饲 喂青粗料，并保证其主要青粗料产于本地。 （2）饲养期：从仔猪出生到商品肉猪出栏的饲养期为18月龄至30月龄。 （3）出栏体重：活体重约40kg至50kg。 4．环境、安全要求：饲料、饲养环境、饲养管理、疫情疫病的防治与控制必须符 合国家相关规定，不得污染环境。
三、屠宰条件
1．屠宰加工流程：宰前检疫→淋浴→屠宰放血→脱毛→清洗→燎毛→清洗→宰后 胴体检疫→修整→分割→包装。 2．胴体质量：净膛胴体重为25kg至30kg，胴体背膘厚度0.8 cm至2.5cm。
四、质量特色
1．感官特色：鲜肉肌肉有光泽、肉色鲜红、均匀，脂肪乳白色，且有透明状；冻 肉肌肉有光泽、肉色鲜红或稍暗，脂肪白色。脂肪层薄，肉质纤维清晰。熟肉香味浓厚， 弹性好，耐咀嚼。 2． 理化指标：肌肉中蛋白质含量≥19%，肌间脂肪≥8%，粗脂肪≤14%，氨基酸 总含量≥18%，谷氨酸含量≥2.5%。 3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规 定。 附件17 乐都沙果质量技术要求
一、品种
当地品种“早沙果”、“大沙果”、“脆花红”。
二、立地条件
产地范围内海拔≤2000m，土壤类型为灰钙土，土壤质地为砂壤土，pH值6.8至
7.8，有机质含量≥1.2%。
三、栽培管理。
1．苗木培育：以河北怀来海棠为砧木嫁接育苗。 2．定植：每公顷栽植≤675株数。 3．施肥：每年每公顷施用有机肥≥30t。 4．环境、安全要求： 农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环 境。
五、采收时间。
8月下旬至9月上旬。
六、质量特色
1．感官特色：色艳多汁，香酥脆甜，果香浓郁。 2．理化指标： 指标 项目 早沙果 大沙果 脆花红 单果重，g ≥ 35.00 35.00 35.00 总糖，% ≥ 12.45 13.20 12.84 总酸，% 0.12～0.27 0.12～0.14 0.17～0.30 3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规 定。
五、专用标志使用
牟定腐乳产地范围内的生产者，可向云南省牟定县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经云南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。牟定腐乳的检测机构由云南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
