一、地理标志产品名称
诺邓火腿。
二、申请人
云龙县养殖业服务中心。
三、产地范围
云南省大理白族自治州云龙县境内，涉及诺邓镇、长新乡、白石镇、宝丰乡、检槽乡、关坪乡、团结乡、功果桥镇、苗尾乡、漕涧镇、民建乡11个乡镇。地理坐标：东经98°52′00″～99°46′00″，北纬25°28′00″～26°23′00″。
四、质量要求
（一）原料要求
原料选取养殖周期在12-18个月的诺邓黑猪的生鲜猪后腿。
其肌肉、脂肪完整不分离，无淤血；表皮白色无伤痕，无粗细
毛；油头、跨边小，刀路平整；荐椎骨、尾椎骨、坐骨完好；
形似琵琶或柳叶；单只鲜腿重量6～13kg。
（二）辅料要求
以云龙县诺邓盐井为主的八井盐或食用盐、本地生产经营
合格的包谷酒为辅料。
（三）加工工艺
鲜腿修割定形→低温排酸→上盐腌制→堆码翻压→清理整
形→上挂风干→发酵成熟→加工→包装。
1.鲜腿修割定型。刮去皮面残毛和污物，除净血渍水渍。削去突出肉面的耻骨和髂骨部分，使其与肉面平行，修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，挤出肌肉深层大血管中的淤血，将鲜腿修割成琵琶形或柳叶形。
2.低温排酸。在鲜腿表面均匀喷洒食用白酒后，移至0～4℃低温库中静置8-12小时进行排酸。
3.上盐腌制。按照鲜腿重的0.5%，将白酒均匀喷洒在鲜腿两面，食盐用量按照鲜腿重量的5%～7%（腌制环境温度5～10℃，相对湿度75%～85%）均匀撒在猪腿表面，从蹄部开始向上用力揉搓皮层，使皮层湿润，边撒边搓至盐入肉。
4.堆码翻压。按大、小腿分别进行，大支堆8～10层，小支堆10～12层，每层12～20支，腿皮面向下、腿杆交叉整齐堆叠在腿床上或腌制池内，腌制时间不低于20天，期间每5天上下翻动堆码一次，翻动过程中可视情况适量补盐。
5.清理整形。清除火腿表面的污物及余盐，将肉面向中间挤压，使腿心丰满。
6.上挂风干。采用结实干净绳子，捆住肋骨部位，挂在通风透气、温湿度适宜的发酵库凉挂架上，上挂时应做到皮面、肉面一致，每支火腿间保持间距10cm，凉挂层数视发酵库及凉挂架高度而定，层与层之间间距30cm。
7.发酵成熟。低温发酵阶段，温度在8～18℃，时间不低于20天；中温发酵阶段，温度在18～25℃，时间不低于30天；高温发酵阶段，温度在30～35℃，时间不低于20天；后续发酵阶段，进行常温管理，温度在20～28℃；相对湿度60%～70%。
8.火腿成熟期的管理。发酵时间在12个月以上，经过一次微生物菌发酵的即为半成熟期火腿；发酵时间在24个月以上，经过二次微生物菌发酵的即为基本成熟期火腿，半成熟期火腿及基本成熟期火腿只能熟食；发酵时间满36个月以上，经过三次微生物菌发酵的即为成熟期火腿。
9.成品包装。将火腿通过合格的方式火烧或清洗后去除表面霉菌，削去硬化表皮，确保皮色呈黄色，脂肪切片呈白或微红，肌肉呈玫瑰或桃红，香味浓郁，滋嫩可口，咸度适宜，色香味俱佳后，视产品规格再进行分割包装。
（四）质量特色
1.感官特色。诺邓火腿外观形似琵琶状或柳叶状，原腿腿心肌肉饱满；肉面无裂缝，皮与肉不脱离；皮面蜡黄或淡黄，肉面棕黄色或褐红色；肌肉切面玫瑰色或桃红色，脂肪切面乳白色或微红色，有光泽；通过三签测定，香气浓郁，具有火腿特殊香味；滋味品鉴口感鲜美，咸淡适中，香而回甜，回味悠长。
2.理化指标。肉质地道、滋味浓，肉质紧密、含水少、无激素。加上用独特诺邓钾盐腌制出的火腿香味浓郁、色泽红润、盐味适中，富含人体必需的氨基酸。其中，水份（以瘦肉计）≤45%，食盐（以瘦肉中的NaCl）计≤10%，脂肪≥35g/100g，蛋白质≥22g/100g，过氧化值（以脂肪计）≤2.0g/100g，水解氨基酸总量≥30g/100g。
3.安全及其他质量要求。产品安全及其他质量要求应符合国家相关规定。
五、专用标志使用
诺邓火腿产地范围内的生产者，可向云南省大理白族自治州云龙县知识产权管理部门提出使用“地理标志专用标志”的申请，经云南省知识产权局审核，报国家知识产权局核准后予以公告。诺邓火腿的检测机构由云南省知识产权局在符合资质要求的检测机构中选定。
