一、地理标志产品名称
窑湾绿豆烧。
二、申请人
江苏省新沂市质量技术监督局。
三、产地范围
窑湾绿豆烧产地范围为江苏省新沂市窑湾镇现辖行政区域。
四、质量要求
一、原料要求
1．酿造用水：取自窑湾镇沂河天然水质，水质符合国家关于生活饮用水卫生标准规 定。 2．高粱：品质符合国家关于高粱的标准规定。 3．小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45度的软 质红小麦，质量要求符合国家关于小麦的标准规定。 4．豌豆：品质符合国家关于豌豆的标准规定。 5．大麦：用作制曲原料，质量要求符合国家关于大麦的标准规定。 6．山药、枸杞子、茯苓等中草药：品质符合国家药食两用名单目录要求。
二、酿造用曲
1．制曲原料：原料配比：小麦：大麦：豌豆=6:3:1。 每年端午节后，农历七月小麦收割入库后，开始踩曲，至农历九月九结束。贮存3 至5个月方可使用。 2．大曲工艺流程：原料混合→润料→磨碎→粗粉→拌料(配母曲、水)→踩曲→曲坯 →堆积培养→低温培养期→ 高温转化期→后火排潮生香→打拢→出房贮存养曲→成品 曲。 3．大曲的理化指标： 项 目 指 标 发酵力/gCO ·（g·72h）-1 ≥1.2 2 糖化力/mg葡萄糖·（g·h）-1 300≤糖化力≤700 液化力/g淀粉·（g·h）-1 ≥1.0 水分/% ≤13.0 酸度 0.9～1.3 淀粉含量/% ≤58
三、基酒酿造工艺
1．工艺流程：窑湾绿豆烧基酒的酿造数百年来一直沿用着传统的老五甑工艺，采用 高粱为原料、高温大曲、老窖泥池、百年老糟续醅发酵、缓汽蒸馏、分段接酒、分级入库、 分级贮存。 稻壳、母糟 、高粱粉→装甑→蒸馏（原酒入库分级贮存）→蒸粮→出甑→打量水→ 摊凉→下曲→入窖发酵 。 2．工艺说明： （1）粮食粉碎：采能钢磨把粮食粉碎成四、六瓣，以通过20目筛占70%为 宜。 （2）稻壳清蒸：将新鲜稻壳放入甑中，圆汽后清蒸1h以上摊凉备用。 （3）配料：将粉碎后的高粱、出池母糟、稻壳混合均匀，用扫帚打碎蛋团，以待 上甑。 （4）装甑：将糟醅轻轻装入端撮，人体下身贴紧甑桶，将料轻轻均匀地铺撒于甑 内，掌握 “轻、松、匀、簿、缓”五字要决，入库酒度65%vol以上。 （5）蒸粮：蒸完酒后，开大汽压至0.18 Mpa至0.20 MPa，进行蒸粮，要求熟而 不粘、内无生心。 （6）出甑打量水：粮食蒸熟后，立即打80℃以上的量水，使入窖粮醅水份控制在 56%至58%。 （7）摊凉：加完量水，开鼓风降温至40℃至50℃时。 （8）加曲：把高温曲粉加入粮醅中，充分翻拌均匀并降温至16℃至20℃。 （9）入窖：把加过曲的粮醅分层入到窖内，摊平、四周踩紧。 （10）封窖：粮醅入完后，上封10cm至15cm厚的窖皮泥。 （11）跟窖：入窖后，要求每天测量窖内温度变化，并检查池口，及时压紧边口， 严防透气。 （12）发酵：粮醅在窖内发酵60d，在大曲微生物以及窖泥微生物的作用下，把粮 食转化成酒的同时，也产生了大量的香味物质。 （13）入库贮存：原酒入库后，放入陶坛中，用麻纸密封，进行贮存三年以上备 用。
四、调配工艺
1．调配工艺流程： （1）药材母液制备：药材→加水浸泡→瓦罐煎药→加蛋清→冷却去杂→药材母 液。 （2）糖液制备：冰糖→配水→加热熬制→加蛋清→冷却去杂→冰糖母液。 （3）酒基组合：原酒→组合调配→感官品偿分析→理化分析→绿豆烧酒基。 （4）窑湾绿豆烧调配：药材母液、冰糖母液、绿豆烧基酒→混合均匀→加水调整 酒度→感官及理化分析→贮存老熟→复调→机械过滤→感官及理化分析→包装出厂。 2．调配工艺要求： （1）药材浸泡和煎制：把按一定比例配好的药材，用清水浸泡24h后，把药材取 出淋干，按药与水=1：4的比例，把药材放入用当地瓷土烧制的瓦缸中，用木材文火缓慢 煎制。煎制后的药冷到50℃至60℃，加入蛋清，搅拌均匀，4h至8h后，取上清液制得 母液备用。 （2）冰糖熬制：把冰糖与水按1：4，放入锅中加热熬制，待糖充分溶解后，改为 文火，加入蛋清，取熬制糖液上清液备用。 （3）贮存老熟：勾兑完成后的酒，需要贮存陈酿6个月以上时间。 （4）调味：采用调味酒调味，调味后需经过一个月以上的稳定期。
五、质量特色
1．感官特色： 指 标 项 目 高度酒 低度酒 棕褐色或琥珀色，清澈透明，允 色泽和外观 棕褐色或琥珀色，清澈透明 许有少量沉淀 香 气 典雅醇正的复合香，香和谐 典雅醇正的复合香，诸香和谐 入口绵甜浓厚、醇爽舒适，诸味 入口绵甜浓厚、醇爽舒适，诸味协 口 味 协调，后味净，味悠长 调，后味爽净 风 格 具有本品典型的风格 具有本品典型的风格 2．理化指标： 项 目 指 标 酒精度，%vol 25～40 41～60 总酸（以乙酸计），g/L ≥ 0.30 0.40 总酯（以乙酸乙酯计），g/L≥ 1.50 2.00 干浸出物，g/L ≥ 0.30 0.30 总糖(以葡萄糖计)， g/L≤ 150 150 3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规 定。
五、专用标志使用
窑湾绿豆烧产地范围内的生产者，可向江苏省新沂市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经江苏省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。窑湾绿豆烧的法定检测机构由江苏省质量技术监督局负责指定。
