一、地理标志产品名称
古泉清酒。
二、申请人
湖北省英山县质量技术监督局。
三、产地范围
古泉清酒产地范围为湖北省英山县温泉镇、红山镇、孔家坊乡、金家铺镇、石头咀 镇、陶家河乡、草盘地镇、雷家店镇、杨柳湾镇共9个乡镇现辖行政区域。
四、质量要求
一、原料
原料高粱、大米、糯米、小麦、玉米主要产于大别山区；高粱部分采用东北产酿酒 高粱，质量应符合国家标准要求。
二、辅料
1．大曲：中高温大曲。 A.主要原料：小麦、大麦和豌豆，比例为7:2:1。 B.工艺流程：原料→润料→粉碎→加水拌合→装模→踩曲→凉汗→培曲→打堆→ 碾料→收堆→出曲→入库贮存。 C.关键控制点： （1）润料水份3%至5%； （2）原料粉碎要求皮烂心不烂的梅花瓣； （3）培曲时曲心温度在58℃至65℃； （4）碾料工具用石碾或铁质对滚机； （5）收堆从打堆的二层收到四层，四层再收到八层，八层再收到十六层； （6）发酵周期35至40天； （7）入库贮藏3个月以上。 D.成品曲质量要求：
1.成品曲质量：应符合表1的规定。
表1 成品曲质量要求 项目 指标 糖化力（mg葡萄糖/g.h） 400～800 液化力（g淀粉/g.h） 1.0～2.2 发酵力（gCO/100g.48h） 0.8～1.5 2 2．稻壳：采用当年无杂质、无霉变的新鲜稻壳。 3．水：取自产地范围内的天然古井水、山泉纯净水或大别山地下水源，水质符合国 家现有饮用水质量标准。
三、生产工艺
（一）酿酒工艺流程。
古泉清酒酿酒工艺流程包括酿制核心技艺和相关辅助工序。酿酒工艺流程图见图1： 图1
（二）制窖标准。
1.窖池大小：
窖池尺寸分别为：长：4米，宽：2米，深：1.8米。
2.窖泥要求：
窖泥需用老黄墙泥培养，不能用新土，必须无泥土新味。培养出的窖泥应非常有粘 性，需像糯米做“糯粑”一样。每个窖池2.5吨窖泥，用25公分长的窖钉钉上，外露3 公分，窖钉与窖钉保持3至5公分距离。
（三）关键工艺要求。
1.粮食粉碎。原料按高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%的比
例配制。
2.热水润粮。润粮水温75至85℃。
3.混糟蒸煮。将起出的糟醅拉平，打上一定量的润粮水，再加入一定量的粮粉，与
母糟拌两次，拌合均匀。当酒接完以后，加大汽压至0.2至0.3MPa蒸粮，蒸粮时间按酒 接完计45至70分钟。
4.看花摘酒。量质摘酒，按质并坛。
5.鼓风降温。用风机将粮醅温度降至25℃左右。
6.加曲粉。加曲量20%至24%左右。
7.拌匀、装完踩紧后，在窖池的四角和中间同时取点查温。每甑粮糟投完以后，踩
紧、拍紧、拍光，然后盖上红糟，再用黄泥密封，封窖厚度7至10厘米。
8.发酵时间。发酵时期为45至60天。
9.贮存。在陶缸容器中贮存，时间1年以上。
四、质量特色
1. 感官特色。
古泉清酒的感官要求应符合应符合表1的规定。 表1 古泉清酒感官要求 项目 41%vol～55%vol 56%vol～68%vol 色泽 无色或微黄，清亮透明、无悬浮物、无沉淀（注） 具有己酸乙酯为主体的复合香 具有较浓郁的己酸乙酯为主体 香气 气 的复合香气 口味 酒体较醇和谐调、绵甜爽净 酒体醇和谐调、绵甜爽净、余味较长 风格 具有本品典型的风格 具有本品明显的风格 注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐 渐恢复正常。
2. 理化指标。
古泉清酒的理化指标应符合表2的规定。 表2 古泉清酒理化指标 41%vol～ 项目 56%vol～68%vol 55%vol 酒精度/（%vol） 41～68（注1） 总酸（以乙酸计），g /L ≥ 0.5 0.6 总酯（以乙酸乙酯计）,g/L ≥ 2.10 2.20 己酸乙酯，g/L 1.20～2.80 1.20～3.50 固形物，g/L ≤ 0.40（注2） 甲醇，g/L ≤ 0.6（注3） 氰化物（以HCN计）,mg/L ≤ 8.0（注3） 铅(以Pb计) ,mg/L ≤ 1 注1：酒精度允许公差为±1.0%vol。 注2：酒精度41%vol～49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50 g/L。 注3：甲醇、氰化物指标均按100%酒精度折算。
3. 安全及其它质量技术要求：产品安全及其它质量技术要求必须符合国家相关规
定。
五、专用标志使用
古泉清酒产地范围内的生产者，可向湖北省英山县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖北省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。古泉清酒的检测机构由湖北省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
