一、地理标志产品名称
西乡牛肉干。
二、申请人
陕西省汉中市西乡县市场监督管理局。
三、产地范围
西乡牛肉干产地范围为陕西省汉中市西乡县：杨河镇、柳树镇、桑园镇、峡口镇、 沙河镇、私渡镇、骆家坝镇、大河镇、堰口镇、白龙塘镇、白勉峡镇、子午镇、茶镇、高 川镇、两河口镇、城北街道和城南街道。
四、质量要求
一、产品品种
当地所产的所有西乡牛肉干产品。
二、生产技术要求
1. 西乡牛肉干加工工艺：原料肉选择?漂洗?分割?腌制?烘烤?卤制?脱水干燥?包装?杀菌?冷却。2. 基本要点：(1) 原料肉选择：选用 “西镇牛” 前后躯的肌腱和精肉。(2) 漂洗：将原料肉放入清水中进行浸泡、清洗，除去血污。(3) 分割：顺着肌纤维分割成厚度为 2cm 至 3cm、重约 0.25kg 左右的条或块，要求厚度均匀。(4) 腌制：分割整形后的牛肉可采用干腌或湿腌的方法完成腌制。(5) 烘烤：选用青冈木明火烘烤，炉温保持在 70 至 80℃，烘烤 3h，然后将烘烤后的肉块放入温度 18℃的冷库中储放 3 天完成后续上色和风味优化。(6) 清洗：将烘烤好的肉块用 0.25% 的食用碱水溶液洗去肉块表面油渍和污物。(7) 卤制：将清洗沥水后的肉块放入装有老汤的锅中，先急火烧开，后小火文煮，到熟而不烂、香气四溢时 (一般 1.5h 至 2h) 即可出锅。(8) 脱水干燥：将卤制好的肉块沥干汤汁后，进行脱水干燥，脱水干燥可在隧道式微波干燥设备中进行，也可在干燥箱中进行，脱水干燥的肉块水分含量控制在 60% 以下。(9) 杀菌：将包装好的西乡牛肉干放入水浴锅中，于 100℃煮 30min 至 40min，或在灭菌釜中 110℃至 120℃灭菌 15min 至 20min。
三、产品质量特色
1. 感官特色：表面为红褐色，内部淡红色，切面有光泽；有酱卤制品特有的浓郁香味；具有相应品种应有的咸、麻、辛、辣、甜味；呈条、块、片、丝状，肉质紧致，略带弹性。2. 理化指标：水分≤60%，蛋白质≥22%，亚硝酸盐 (以 NaNO?计)≤25mg/kg。3. 安全性及其他质量技术要求：产品安全指标及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
五、专用标志使用
西乡牛肉干产地范围内的生产者，可向陕西省汉中市西乡县市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经陕西省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。西乡牛肉干的检测机构由陕西省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
