一、地理标志产品名称
庙坝白酒。
二、申请人
盐津县市场监督管理局。
三、产地范围
庙坝白酒产地范围为云南省昭通市盐津县现辖行政区域。
四、质量要求
一、原料
1. 玉米：选用产地范围内淀粉含量大于或等于 65% 的优质玉米，其品质应符合国家相关标准规定。2. 酿造用水：使用来自保护区范围内的盐津山泉水，水质应符合国家生活饮用水卫生标准。
二、生产工艺
1. 制作酒曲工艺流程：原料 (麦麸、面粉)?配料?拌料?加水?搅拌?踩曲?入房培菌?前发酵?排潮?翻曲?上小墙?成熟期?后发酵?检验?待用。2. 生产工艺流程：原料?泡粮 (玉米)?初蒸?煮粮?复蒸?出甑?摊凉?下曲?进箱?糖化培菌?二次糖化培菌?入坛发酵?蒸馏?量质摘酒 (掐头去尾)?勾调?鉴评?成品。
三、生产关键控制点
1. 泡粮：将玉米放入泡粮池后，用冷水清洗玉米，随后放入冷水，水位高于表面 10 厘米，浸泡 2 小时 - 3 小时后，开启汽阀使水温升至 80℃-90℃，浸泡 10 小时 - 14 小时；浸泡后用清水冲洗掉玉米中的异味和杂质，然后把玉米装入甑子进行初蒸。2. 初蒸：敞盖加热到 100℃-120℃爆蒸 10 分钟，用铲子把玉米彻底搅拌一次，再盖上甑盖让温度保持在 90℃-100℃蒸 50 分钟，加热水让水面高出玉米 15 厘米，加温使水温达到 80℃，蒸煮 50 分钟 - 60 分钟，当玉米破口率达到 85%-90%，用手指试压玉米粒柔软有弹性时开始滤水，使煮粮水彻底滤干后再进入复蒸。3. 复蒸：盖上甑盖，使温度达到 75℃-80℃蒸 15 分钟，待玉米柔熟而不粘手、裂口率达 95% 以上时，敞盖加热到 100℃-120℃爆蒸 40 分钟 - 50 分钟，排出水分后，放出甑里的玉米均匀摊在凉床上降温冷却。4. 低温糖化培菌：玉米充分冷却之后，用占原料玉米 0.5% 左右的酒曲进行撒曲，撒曲两次并搅拌均匀；随后入箱糖化培菌，根据四季气候情况，培菌时间通常为 24 小时 - 36 小时，使酒醅清浮亮子、微甜不酸，然后进入二次糖化培菌。5. 二次糖化培菌：在配糟中加入 0.1% 的酒曲并搅拌均匀，1 小时后加入酒醅，配糟的量是酒醅的 1.5 倍，降温至 25℃，入窖进行二次糖化，待温度升到 38.5℃再密封进行厌氧发酵，25 天后进行蒸馏。6. 蒸馏：底锅放水适当，把发酵好的酒醅进行压汽上甑，锅里温度保持在 75℃-80℃进行蒸馏，出酒后进行掐头去尾；最后进行大汽追尾，保持配糟质量。7. 贮存：符合国家相关标准规定。8. 禁止性要求：生产过程中不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。
四、质量特色
1. 感官特征：高度酒、低度酒色泽和外观均为清澈透明或微黄透明、无悬浮物、无沉淀；高度酒香气清香纯正，具有玉米香和曲香复合体的淡雅香气，低度酒清香突出、较纯正；高度酒、低度酒口味均为酒体清香纯正、净爽甘洌、回味怡畅；均具有玉米小曲清香型白酒风格（注：当酒的温度低于 10℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光）。2. 理化特色：高度酒 (41~69% vol)：总酸 (以乙酸计)≥0.4g/L，总酯 (以乙酸乙酯计)≥0.7g/L，固形物≤0.5g/L，乙酸乙酯≥0.3g/L，甲醇 (100% 酒精度折算)≤0.6g/L；低度酒 (25~40% vol)：总酸≥0.3g/L，总酯≥0.5g/L，固形物≤0.7g/L，乙酸乙酯≥0.3g/L，甲醇 (100% 酒精度折算)≤0.6g/L。3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求应符合国家相关标准规定。
五、专用标志使用
庙坝白酒产地范围内的生产者，可向盐津县市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经云南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。庙坝白酒的检测机构由云南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
