一、地理标志产品名称
石湾玉冰烧酒。
二、申请人
广东省佛山市禅城区质量技术监督局。
三、产地范围
石湾玉冰烧酒产地范围为广东省佛山市禅城区石湾镇街道西江东平河畔部分区域， 北纬 22°58′47.652″至 23°0′52.212″，东经 113°4′10.092″至 113°6′ 6.8″。
四、质量要求
一、原辅料
1．大米（籼稻）：淀粉含量≥72%，水分含量≤14.5%。 2．酿造用水：取自西江东平河沙口下游，水质符合国家相关饮用水标准。 3．陈肉：经过加热、浸泡、存放一年以上的猪肥膘肉。
二、制曲
传统小曲大酒饼： 1．制曲原料：大米、黄豆、饼叶、饼种，其配比为50:10:4:1。 2．在保护范围内制曲。传统小曲大酒饼的质量要求： 外观：饼色均匀统一，略带白色，无黑色，饼块坚实不空心，饼心无分层现象，无黑 心，具有正常酒饼香气。 理化指标： 项 目 指 标 糖化发酵力（折65度酒计）/（%） ≥ 56 总酸/（g/L） 0.11-0.65 总酯/（g/L） 0.12-1.00 水分/（%） ≤ 12 3．制曲工艺流程。 原料→蒸煮→摊凉→混合接种→切饼（成型）→挂饼→饼房培养→出饼→干燥→成品 曲。
三、生产工艺
1．工艺流程：大米→蒸煮→摊凉→加曲→发酵→蒸馏→沉淀→陈肉酝浸→陈贮→ 勾兑→过滤→包装→成品。 2．关键工艺说明。 （1）蒸煮：利用蒸汽将大米蒸成饭粒疏松，内无生心的米饭。 （2）摊凉：将熟饭吹凉，摊凉后饭温为28至38℃。 （3）加曲：熟饭摊凉后，按大米量的16至20%均匀添加经粉碎处理的小曲大酒饼。 （4）发酵：在发酵容器内按照大米:水为 1:1.6 的比例加水发酵，发酵周期为 15 至 20 天，发酵温度控制在 28 至 36℃之间。 （5）蒸馏：发酵醪经釜式间歇蒸馏，掐头去尾，收取中段馏出酒液，酒度比成品酒 高1～2%vol。 （6）沉淀：蒸馏后的新酒经6天以上静置，分离。 （7）酝浸：将陈肉浸泡于酒液中陈酿10～20天。 （8）存贮：酝浸后的酒液存放至老熟，存贮时间不少于90天。
四、质量特色
1．感官特色。 感官要求 项 目 高度酒(41%vol～60%vol) 低度酒(29%vol～40%vol) 色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 香 气 豉香纯正、幽雅 豉香纯正、清雅 醇和甘滑，酒体丰满，豉味协 醇和甘滑、酒体较丰满，豉味协 口 味 调，米酒味和脂香味悠长 调、米酒味和脂香味较悠长 2．理化要求。 理化要求 项 目 指 标 酒度（20℃）/（%vol） 41～60 29～40 酸酯总量/（mmol/L） ≥ 15 12 二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯总量/（mg/L） ≥ 0.5 1.0 β-苯乙醇/（mg/L） ≥ 25 40 固形物/(g/L) ≤ 0.60 0.60 3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关 规定。
五、专用标志使用
石湾玉冰烧酒产地范围内的生产者，可向广东省佛山市禅城区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。石湾玉冰烧酒的检测机构由广东省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
