一、地理标志产品名称
余姚榨菜。
二、申请人
余姚市榨菜协会。
三、产地范围
浙江省余姚市所辖黄家埠镇、临山镇、泗门镇、小曹娥镇、朗霞街道、低塘街道共计6个镇（街道）（含泗门镇固北路向北延伸段以西的部分海涂围垦地）41个行政村。地理坐标：东经120°54′～121°10′，北纬30°07′～30°15′。
四、质量要求
（一）品种
选择适应性广、耐肥性好、抗逆性强、抽薹迟、不易空心、
瘤沟浅、瘤状凸起圆浑、丰产性好的余姚缩头种、甬榨系列等
品种。
（二）立地条件
土壤母质为近代浅海沉积体，主要土属为淡涂砂、淡涂泥和咸砂土，质地以轻—中壤为主，土壤通透性好，土层深厚，质地匀细，有机质较为丰富，钾素含量高。
（三）栽培管理
栽培方式以育苗移栽为主，可直播栽培。
（四）采收
余姚榨菜以秋播春收为主，一般9月底至10月初播种，11月上中旬定植，3月下旬至4月上旬采收。
（五）加工工艺
1. 修整。将菜头基部老皮、老筋剥去，使菜头呈圆形，对
较大的菜头（400g 以上）可以切割。菜头修整要及时、堆放不
宜超过2 天。
2.初腌。将剥好的菜头计量入池，每100kg鲜菜用食盐4～5kg，层菜层盐，上多下少，每层菜一般不超过15cm厚，层层叠实，撒盖面盐。正常气候条件下，初腌时间一般控制在48h，根据气温高低，适当缩短或延长腌制时间。
3.复腌。将初腌菜块计量入池，每100kg菜块加盐11kg左右，操作同初腌，铺上食品级薄膜封口，用干燥碎泥压实，泥层厚度15cm以上。复腌时间以腌制成熟度达到90%以上为标准。
4.整形、切块（片、丝）、包装。
（六）质量特色
1.感观特色。新鲜菜头：瘤状茎表皮浅绿色、肉乳白，呈扁圆球形至高圆球形，具3层瘤状凸起，瘤状凸起圆浑，瘤沟较浅；质地脆嫩，略带苦涩味。腌制榨菜：色暗黄，皮微皱，质爽脆，味香浓、微甘鲜。
2.理化指标。新鲜菜头：粗纤维≤0.9%；主要营养成分含量蛋白质≥1.5%、钙≥800mg/kg、磷≥320mg/kg、铁≥12mg/kg等，还含天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等16种氨基酸，总量≥1.50%。腌制榨菜：粗纤维≤1.0%；主要营养成分含量钙≥950mg/kg、磷≥250mg/kg、铁≥14mg/kg等，还含天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等16种氨基酸，总量≥1.45%。
3.安全及其他质量要求。产品安全及其他质量要求应符合国家相关规定。
五、专用标志使用
余姚榨菜产地范围内的生产者，可向浙江省余姚市知识产权管理部门提出使用“地理标志专用标志”的申请，经浙江省知识产权局审核，报国家知识产权局核准后予以公告。余姚榨菜的检测机构由浙江省知识产权局在符合资质要求的检测机构中选定。
