一、地理标志产品名称
忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）。
二、申请人
重庆市忠县质量技术监督局。
三、产地范围
忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）产地范围为重庆市忠县现辖行政区。
四、质量要求
一、原辅料要求
1. 大豆：采用产地范围内的南方非转基因高蛋白食用大豆。并存放3至9个月，蛋
白质含量42%以上，应符合国家关于大豆的标准规定。
2. 酿造用水：磨浆用水采用产地范围内地下泉水，并应符合国家关于生活饮用水标
准的规定。
3. 食盐：采用产地范围内产的井盐，应符合国家关于食用盐标准的规定。
4. 白酒：选用固态发酵生产的乌杨白酒，并符合国家关于蒸馏酒及配置酒卫生标准
的规定。
5. 菌种：高大毛霉（Mucor mucedo）zh2菌种，菌丝白色粗壮。
二、生产工艺流程
选豆→泡豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→压榨成型→切块→前期发酵（接种、菌丝 生长培养）→后期发酵（腌制、灌酒）→成品。
三、加工要点
1. 选豆：精心挑选产地范围内的南方非转基因高蛋白食用大豆。
2. 泡豆：大豆经过洗涤后加水浸泡，冬季为16至20小时，春秋季为8至12小时，
夏季为6小时左右。
3. 磨豆：浸泡后的大豆经砂轮磨研磨过细，细度在8微米左右为宜。
4. 滤浆：利用离心机将豆浆与豆渣分离，浓度为1.5Be至1.6Be度。
5. 煮浆：通过加热到96℃至100℃，使豆浆中的蛋白质适度变性，以达到凝固效
果，再经震动筛过筛（筛孔为80至100目），然后放入点浆缸内。
6. 点浆：用10Be至12Be的盐卤（mgcl2）点浆，控制在82℃至85℃为宜。
7. 压榨成型：通过液压榨压榨成型。
8. 切块：将成型的豆腐坯用划块机按品种规格划成小块。
9. 前期发酵：将划成的小块接入高大毛霉（Mucor mucedo）zh2菌种，温度控制
在18℃至20℃。
10. 后期发酵：将发酵好的毛坯加入食盐、香料粉、乌杨白酒入坛密闭发酵6个月
左右。
11. 成品：将发酵6个月后的腐乳经过检测，达到产品质量标准后进行包装。
四、质量特色
1．感官特色：忠州豆腐乳呈乳黄色或灰黄色；香气浓郁，具有忠州豆腐乳特有香 气；质纯细腻，咸淡适口，入口化渣，滋味鲜美，余味绵长；块型均匀。
2. 理化指标：
项目 指标 水份 ≤72% 氨基酸态氮（以氮计） ≥0.5g/100g 食盐（以氯化钠计） ≥6.5g/100g 水溶性蛋白质 ≥4.0g/100g 总酸（以乳酸计） ≥1.2g/100g
3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
五、专用标志使用
忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）产地范围内的生产者，可向重庆市忠县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经重庆市质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）的法定检测机构由重庆市质量技术监督局负责指定。
